Il vino 100 domande e 100 risposte #23
A che cosa servono e come si effettuano le follature e i rimontaggi?
Quando le vinacce, cioè le parti solide del mosto, affiorano a costituire il cappello emerso, esse vengono a contatto con l'aria e perciò diventano facile preda di alcuni batteri ossidanti. Questi batteri trasformano l'alcol etilico, grazie all'ossigeno presente nell'aria, in acido acetico, che conferisce al vino odore di aceto; in questo caso il vino non è più utilizzabile come tale. Per prevenire questa ossidazione batterica si effettuano le follature (nelle aziende di tipo familiare) e i rimontaggi (nelle aziende di maggiori dimensioni).
La follatura consiste nel disperdere le vinacce affiorate in seno alla massa del mosto, mediante un bastone, detto appunto follatore (se il contenitore è particolarmente piccolo il cantiniere disperde il cappello con le mani); il rimontaggio consiste invece nel disperdere le vinacce prelevando (con pompe) da un terzo a un quarto del mosto totale dal basso e facendolo ricadere a pioggia dall'alto sul cappello.
Nei moderni recipienti di fermentazione vi sono degli agitatori meccanici disposti a 1,5 - 2 m da terra. In alcuni tini di fermentazione, detti autovinificatori, i rimontaggi avvengono in modo automatico a tempi prefissati.
Le vinacce devono essere disperse due volte al giorno per prevenire correttamente l'ossidazione dell'alcol in acido acetico.
Oltre allo scopo principale ora illustrato, con la dispersione del cappello si conseguono anche altri vantaggi: distribuzione omogenea dei lieviti nella massa del mosto; dispersione rapida di una certa quantità di calore; allontanamento rapido del gas anidride carbonica; apporto al mosto di una certa quantità di ossigeno che favorisce la moltiplicazione dei lieviti. Tutte queste azioni hanno come conseguenza l'attivazione della fermentazione.
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