Il vino 100 domande e 100 risposte #24
E' meglio fermentare nel tino aperto o in quello chiuso?
Con il tino aperto vi è una più rapida dispersione del calore e perciò questo sistema è più adatto alle zone calde.
Occorre però tener presente che si rendono necessarie tempestive e ripetute follature (o dei rimontaggi) per evitare le eccessive ossidazioni; ma una certa quantità di aria viene comunque a contatto del mosto, alterando i lieviti e consentendo una maggior rapidità del processo fermentativo. Il contatto fra liquido e aria comporta inoltre una certa perdita di alcol che avviene per evaporazione.
Se il tino è chiuso, invece, il calore resta, ovviamente, più facilmente inglobato nella massa fermentante e le follature (o i rimontaggi) possono essere meno numerose (ne basta una al giorno), in quanto nel cappello di vinacce permane uno strato di gas anidride carbonica che protegge il vino dalle ossidazioni. Comunque l'unica follatura (o rimontaggio) praticata giornalmente va fatta all'aria, per favorire lo sviluppo dei lieviti. Le vasche di fermentazione moderne (in cemento o acciaio inox o plastica) sono munite di un chiusino superiore, che non viene serrato ermeticamente in modo da consentire l'uscita di una parte di gas anidride carbonica, mentre la restante parte di questo gas rimane sopra la massa in fermentazione, proteggendola dalla dannosa azione dell'aria.
In definitiva, si consiglia il tino aperto per le piccolissime aziende delle zone meridionali e il tino chiuso per le altre zone e per le aziende di medie o grandi dimensioni.
Nessun commento:
Posta un commento