Il vino 100 domande e 100 risposte #32
Che cos'è la fermentazione alcolica degli aminoacidi?
Si tratta di una fermentazione a carico delle sostanze azotate note come aminoacidi, con formazione di alcoli superiori.
L'attacco dagli aminoacidi viene effettuato dai lieviti quando essi hanno consumato tutto l'azoto dei sali di ammonio; se a questo punto non trovassero altro azoto non potrebbero più proseguire la fermentazione, mentre, stante la presenza degli aminoacidi, possono trovarvi ancora l'alimento azotato.
Come conseguenza di questa trasformazione si formano gli alcoli superiori, che hanno dimensioni maggiori rispetto all'alcol etilico (quindi superiori all'alcol etilico). Detti alcoli sono assai profumati, ma la quantità che si viene a formare nel vino (non più di 0,5 g/l) non è sufficiente per conferire profumo; tuttavia quando gli alcoli superiori si combinano con gli acidi formano delle sostanze, dette esteri, il cui profumo è intenso e gradito.
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