Corso di Recupero per Astemi #83

Il vino 100 domande e 100 risposte #33

Che cos'è la fermentazione malo-lattica?

È una fermentazione operata dai batteri sul vino. Avviene, di norma, nella primavera successiva alla vendemmia, in concomitanza dell'aumento di temperatura (superiore ai 15 °C).
In questo processo l'acido malico è trasformato in acido lattico, con il risultato che il vino diventa meno acido, più morbido, poiché il primo acido è più forte (cioè più acido) del secondo; inoltre una parte dell'acido malico è trasformata in composti non acidi (per esempio: diacetile) e il potassio che era legato all'acido malico va a salificare l'acido tartarico, che in parte precipita. In pratica è una disacidificazione biologica gradita nei vini rossi troppo acidi e nei vini rossi invecchiati; non è invece gradita nei vini bianchi, ove un buon grado di acidità conferisce la freschezza e mantiene il fruttato.
Per impedire che i batteri lattici effettuino la degradazione dell'acido malico, si mantiene la cantina a temperatura inferiore a 15 °C, si conserva nel vino una dose elevata di anidride solforosa libera (30 mg/l circa), si anticipano i travasi in modo che i batteri non vi traggano alimento.
Viceversa occorre comportarsi per favorire detta fermentazione, tenendo anche presente che si è dimostrata utile l'aggiunta al vino nuovo di una parte di vino ottenuto con torchiatura (primo torchiato), essendo questo ricco di alimento per i batteri.
Avvenuta questa fermentazione, il vino deve essere addizionato di anidride solforosa e travasato.

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