Corso di Recupero per Astemi #107

Il vino 100 domande e 100 risposte #57

Che cosa succede durante l'invecchiamento del vino?

In enologia il termine invecchiamento è solitamente impiegato per significare che un vino è stato da uno a più anni in botte. Più correttamente bisognerebbe parlare prima di affinamento e poi di conservazione, nonché, al limite, di invecchiamento quando il vino è in bottiglia. Infatti il vino, appena svinato, migliora le proprie caratteristiche organolettiche riposando al buio e al fresco della cantina per un determinato periodo, che dipende dal vitigno e dall'annata. Per esempio il vitigno Nebbiolo è assai adatto a sopportare vari anni di permanenza in botte, anzi durante questo periodo si affina e migliora, mentre i vini bianchi (se si escludono i vini passiti e poche altre eccezioni) devono essere consumati entro l'anno o al massimo due anni, in modo che siano conservati la loro freschezza e il loro fruttato.

Nel 1972, per esempio, non venne prodotto il Barolo poiché l'andamento climatico fu tanto sfavorevole da non consentire una buona e completa maturazione dell'uva e perciò non fu possibile ottenere vino di qualità... furono gli stessi produttori a non richiedere che il loro vino fosse chiamato Barolo!

I vini per poter resistere all'invecchiamento e addirittura migliorare nel tempo devono possedere una buona struttura di base, cioè avere un buon livello di acidità (7-8%), una sufficiente gradazione alcolica (almeno 12°) e un'elevata quantità di estratto, cioè di corpo (specialmente per quanto riguarda il tannino). Il legno delle botti cede sostanze che migliorano l'odore e il sapore del vino, così come una certa permanenza in bottiglia favorisce la formazione di alcuni composti che possono originarsi solo nell'ambiente riducente (cioè privo o quasi d'aria) della bottiglia. Durante l'invecchiamento del vino si verificano cambiamenti a carico del colore (che assume toni più morbidi), della limpidezza (che aumenta progressivamente), del profumo (grazie alla formazione di esteri ed eteri) e del sapore (in virtù della diminuzione di acidità e della formazione di nuove sostanze).