Corso di Recupero per Astemi #108

Il vino 100 domande e 100 risposte #58

Quali difetti si riscontrano più frequentemente nel vino?

I difetti del vino sono anomalie che riguardano le caratteristiche organolettiche, in particolare l'odore e il sapore. I più frequenti difetti sono:

— odore di uova marce, conferito dall'acido solfidrico che si forma nel mosto in fermentazione, a partire dall'anidride solforosa, a causa della mancanza di ossigeno (cioè dell'ambiente riducente). In genere con i primi travasi questo odore estraneo sparisce, ma se necessario si arieggia appositamente il vino;

— odore e sapore agliaceo, prodotto dall'acido solfidrico che ha reagito con l'alcol; questo difetto si riscontra quando non si è intervenuti in tempo per eliminare il difetto precedente. Non è curabile;

— odore di feccia, dovuto all'eccessiva permanenza del vino sui propri depositi fecciosi; come prevenzione occorre effettuare tempestivamente i travasi, mentre come cura si arieggia il vino ed eventualmente lo si tratta con carbone attivo;

— odore di tappo, che dipende dall'impiego di tappi provenienti da quercia giovane o da corteccia avariata, oppure dalla presenza di microrganismi che si sono sviluppati nel sughero in un qualsiasi momento della produzione del tappo;

— odore e sapore di carta, comunicato al vino dai cartoni filtranti di cellulosa; il difetto in questione è prevenuto filtrando un po' d'acqua prima del vino; se come cura non è sufficiente un arieggiamento, occorre ricorrere al carbone attivo;

— sapore di rancido, dovuto all'incauto impiego di olio di oliva (non previsto dalla legge) quale impermeabilizzante per il tappo o per proteggere il vino dall'aria nella damigiana;

— sapore di lisciva, che dipende dal contatto del vino con recipienti di cemento oppure da trattamenti disacidificanti effettuati con carbonato di calcio; può essere curato addizionando al vino acido tartarico o acido citrico;

— sapore di topo, dovuto allo sviluppo di lieviti Brettanomyces, che formano l'acetamide;

— sapori metallici, che derivano dal contatto del vino con attrezzature metalliche o da residui di sostanze antiparassitarie; sono curabili con il carbone attivo.

La legge della CEE permette l'aggiunta al vino di solfato di rame (massimo 20 mg/l) per eliminare i difetti di odore e sapore, purché detto sale non sia già stato utilizzato per il trattamento delle viti.