Corso di Recupero per Astemi #147

Il vino 100 domande e 100 risposte #97

Come viene classificato il vino in base alla quantità di zucchero?

Il vino è definito secco se non è percepibile il gusto dolce (benché possa contenere 1 +3 g/I di zucchero).

Abboccato è il vino in cui il sapore dolce è appena percepibile, mentre se lo si percepisce in modo evidente il vino è detto amabile.

Se lo zucchero è presente in percentuale superiore al 5% il vino è detto dolce, mentre è definito molto dolce se lo zucchero è superiore al 10%.

Questi termini valgono per i vini tranquilli, mentre per i vini spumanti vale la classificazione seguente: — extra-brut: se contiene meno di 6 g/I di zucchero;

— brut: se contiene meno di 15 g/I di zucchero;

— extra-dry: se contiene 12+ 20 g/I di zucchero;

— secco o asciutto: se contiene 17 + 35 g/l di zucchero; — semisecco: se contiene 33 + 50 g/l di zucchero; — dolce: se contiene più di 50 g/I di zucchero.

A volte si usano i termini pas dosé o nature quando la quantità di zucchero è prossima a zero grammi.

Corso di Recupero per Astemi #146

Il vino 100 domande e 100 risposte #96

Come viene valutato il sapore del vino?

Anche per il sapore vi sono delle scale di valore delle sensazioni relative a qualità, intensità, persistenza.

Per quanto riguarda la qualità si può ricorrere alle seguenti definizioni: molto fine, fine, abbastanza fine, comune, grossolano.

Dal punto di vista dell'intensità il sapore è valutabile come segue: molto intenso, intenso, abbastanza intenso, leggero, tenue.

Secondo la persistenza è valutabile invece come: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente, corto.

Naturalmente i grandi vini sono contraddistinti dai valori più elevati fra quelli esposti; per esempio, un Barolo che sia all'altezza della sua fama dovrà essere di qualità molto fine, con sapore molto intenso o intenso e con buona persistenza gustativa.

Il gusto del vino deve poi essere valutato sotto altri aspetti, quali la tipicità (che deve rispecchiare il vitigno e la zona di produzione), la franchezza e la struttura generale. Con quest'ultimo termine s'intende l'in. sieme di zuccheri, acidi, alcol, tannino.

Indi si valuta l'armonia del prodotto e il suo indice di morbidezza, che è dato dal rapporto fra le sostanze che conferiscono durezza (acidi, tannini, anidride carbonica) e quelle che conferiscono morbidezza (zuccheri, alcol, glicerina); questo valore è più alto per i vini dolci e più basso per i vini tannici e per i vini bianchi secchi (praticamente privi di zucchero).

Si valutano infine lo stato di maturità e lo stato di conservazione del vino.

Corso di Recupero per Astemi #145

Il vino 100 domande e 100 risposte #95

Quali sono i sapori fondamentali?

I sapori fondamentali sono quattro: dolce, acido, amaro, salato. Nel vino i più evidenti sono i primi due e a volte l'amaro, mentre il sapore salato si riscontra raramente: infatti il sapore salato è mascherato dall'alcol, dallo zucchero, dall'acido e dall'amaro. Tuttavia in molti vini giovani in fase di affinamento si percepisce questo sapore, seppure solo per un breve periodo, mentre vini che derivano da uve di vitigni vicini al mare possono presentare e conservare il sapore salato.

Il sapore viene percepito dalle papille gustative, disposte soprattutto sulla lingua. Il sapore dolce è prevalentemente riconosciuto dalle papille disposte sulla punta della lingua; per il riconoscimento del sapore amaro sono sensibili soprattutto le papille disposte alla base della lingua, mentre per la percezione del sapore acido sono maggiormente sensibili le papille disposte tra il centro e le parti laterali della lingua; infine il sapore salato è soprattutto percepito sui bordi laterali della lingua.

L'alcol, nei vini privi di zucchero, è il più importante composto che conferisce dolcezza; peraltro questa non è percepita, in quanto si ha un reciproco mascheramento tra alcol e polifenoli (responsabili del sapore amaro).

Nella parte centrale della lingua vi è una notevole sensibilità tattile, che consente di valutare adeguatamente la fluidità del vino e la presenza dei polifenoli, responsabili dell'astringenza.

Corso di Recupero per Astemi #144

Il vino 100 domande e 100 risposte #94

Che cos'è il mascheramento degli odori?

Si constata che alcuni odori presenti nel vino non sono percepiti affatto oppure vengono percepiti in modo differente. Posto che l'odore in questione sia presente in quantità superiore al valore-soglia, se esso non viene percepito la causa è da ricondurre alla presenza di altre sostanze che non ne consentono la percezione. Di fatto specialmente il tannino e l'alcol svolgono un'intensa azione coprente o di mascheramento. Ecco perché i vini rosati, scarichi di colore, sono molto profumati e così pure i vini leggeri: nel primo caso è la scarsità di tannino che consente un'intensa percezione degli odori, mentre nel secondo caso è la scarsa quantità di alcol che non svolge forte azione di mascheramento.

A titolo d'esempio, basta ricordare che l'odore dell'acetato di etile in acqua pura è percepito in dose di 25 mg/l; affinché sia percepito nel vino ne occorrono invece almeno 150 mg/l. Il fatto poi che alcuni odori nel vino vengano percepiti in modo differente rispetto al loro odore originario è facilmente constatabile ponendo un grammo di acido acetico in un litro di soIuzione di acqua e alcol: non sarà percepito l'odore di aceto, ma un gradevole odore che ricorda l'anice.

Corso di Recupero per Astemi #143

Il vino 100 domande e 100 risposte #93

Che cosa significano odore primario, secondario, terziario e quaternario?

L'odore primario (o aroma primario) che si ritrova nel vino è quello proveniente dall'uva direttamente; si chiama fruttato se non è molto intenso, in quanto proveniente da uva a gusto neutro, mentre è detto aroma se è intenso, come per esempio nel caso del Moscato, del Brachetto, del Malvasia, ecc.

L'odore secondario (o di fermentazione) è quello conferito dalla fermentazione alcolica ed è anche detto vinosità; è dato sia dall'alcol e da altri prodotti originatisi durante la fermentazione alcolica sia da composti già presenti nel mosto.

L'odore terziario è il cosiddetto bouquet che si viene a formare durante l'affinamento, la maturazione e la conservazione del vino in botte; in questo ambiente leggermente ossidante _si formano i profumi tipici dei grandi vini austeri, nobili.

L'odore quaternario è pure detto bouquet, anche se viene conferito da sostanze differenti rispetto a quelle appena citate; infatti questo profumo si viene a formare nell'ambiente ridotto della bottiglia.