Corso di Recupero per Astemi #69

Il vino 100 domande e 100 risposte #19

Sono permesse altre aggiunte al mosto?

Altri composti possono essere addizionati al mosto a seconda delle necessità.

Se il mosto stenta a fermentare oppure se la fermentazione tende ad arrestarsi anzitempo, le cause sono riconducibili in genere a carenza di vitamina B1 o a carenza di sostanze azotate. La legge consente quindi un'aggiunta di questi composti nella dose massima di 0,6 mg/l di vitamina BI e 0,3 g/l di fosfato biammonico (anche solfato ammonico nella CEE).

A parziale sostituzione dell'anidride solforosa si può aggiungere l'acido sorbico (o il suo sale sorbato di potassio) che svolge azione fungistatica, cioè inibisce tutte le forme fungine (lieviti e muffe).

E concesso un trattamento con carbone enologico nel caso che il mosto bianco (cioè pronto per fare vino bianco) abbia un eccesso di colore o un tono rossastro (ivi conferito dalle uve rosse eventualmente utilizzate; si ricordi che, per esempio, lo Champagne e lo Spumante Classico Italiano provengono da uve rosse o da un uvaggio di uve rosse e bianche).

Nel mosto parzialmente fermentato è pure concessa l'aggiunta di vitamina C in qualità di antiossidante (massimo 150 mg/l). Infine sono addizionabili alcuni sali con funzione disacidificante, come sarà illustrato più avanti.

Limitatamente ai mosti provenienti da zone in cui non è stato utilizzato solfato di rame sulle viti come anticrittogamico, è concessa un'aggiunta (non più di 20 mg/l) di questo sale a scopo deodorante.

Corso di Recupero per Astemi #68

Il vino 100 domande e 100 risposte #18

Perché al mosto si aggiunge metabisolfito o anidride solforosa?

Occorre prima di tutto precisare che il metabisolfito è un sale che, immesso nel mosto (o nel vino), sviluppa anidride solforosa, Questa sostanza è un gas dall' odore pungente che può essere aggiunto direttamente al mosto (o al vino) mediante apposite bombole di tipo industriale o familiare.

L'anidride solforosa svolge due azioni fondamentali: 

— regola la fermentazione alcolica;

— protegge il mosto (e il vino) dalla nefasta azione dell'aria.

Per quanto riguarda la prima azione, essa provoca una selezione dei microrganismi, inibendo del tutto le muffe, i batteri e i lieviti apiculati, mentre l'azione inibente è piuttosto contenuta verso i lieviti ellittici (buoni vinificatori). Come conseguenza si ha che solo questi ultimi attaccano lo zucchero per trasformarlo in alcol. Se l'uva è sana, una dose di 50-100 mg/l di anidride solforosa svolge adeguatamente l'azione suesposta, mentre occorre una dose di 150-200 mg/l in caso di uve poco sane, ricche di muffa.

La seconda azione consiste nel captare l'ossigeno il quale andrebbe a ossidare le sostanze coloranti, conferendo un colore, un odore e un sapore tipicamente detti di ossidato (o marsalato se il difetto è accentuato).

Corso di Recupero per Astemi #67

Il vino 100 domande e 100 risposte #17

Che cosa significa pulire il mosto?

Il mosto, comunque ottenuto, contiene molte sostanze estranee (terra, residui vegetali, ecc.) e varie sostanze derivanti dal grappolo che lo rendono torbido.

Nell'attesa che il mosto fermenti, una parte di queste sostanze deposita in fondo al recipiente (feccia), mentre altre sostanze (più leggere) affiorano; con un travaso si possono eliminare le sostanze pesanti depositate, come pure si può eliminare la parte affiorante. In altri termini, il mosto tende spontaneamente a illimpidirsi in una certa misura.

Si constata che più il mosto è limpido, pulito, più facilmente si conseguirà la limpidezza del futuro vino, il quale, oltre tutto, raggiunge maggior finezza relativamente alla qualità.

L'allontanamento rapido delle sostanze intorbidanti il mosto è detto sfecciatura ed è conseguibile attraverso vari procedimenti: refrigerazione, centrifugazione, filtrazione, chiarificazione, solfitazione. Di ognuna di queste tecniche sarà diffusamente detto più avanti.

Corso di Recupero per Astemi #66

Il vino 100 domande e 100 risposte #16

Che cosa sono i lieviti selezionati?

Come si è detto, i lieviti ellittici presentano alcune prerogative che non sono invece possedute dai lieviti apiculati, tanto che i primi sono noti come buoni vinificatori. Nell'ambito dei lieviti ellittici vi sono varie specie, ognuna delle quali ha delle caratteristiche tipiche; per esempio: il Saccharomyces rosei è assai rapido nell'iniziare la fermentazione; il S. oviformis (o Bayanus) riesce a produrre fino a 18 gradi alcolici. È possibile individuare le diverse specie di lievito, separarle e riprodurle in modo da avere poi una selezione dei tipi che interessano per una data vinificazione.

Per produrre il vino spumante è stato selezionato il lievito S. cerevisiae ellipsoideus, noto come ceppo 495, il quale è in grado di resistere alle elevate pressioni che sono presenti all'interno delle bottiglie di spumante a causa del notevole contenuto gassoso (anidride carbonica).

Per produrre i vini Xeres, Vernaccia di Oristano, Malvasia di Bosa, sono utili alcuni lieviti tipo S. aceti, S. prostoserdoii, ecc. Per rifermentare un vino (è il caso di vini alterati) o per produrre vini passiti sono adatti i lieviti tipo S. oviformis.

Ovviamente, affinché i lieviti selezionati possano svolgere nel migliore dei modi l'azione a essi richiesta, è necessario aggiungerne al mosto quantità rilevanti (3% del mosto), in modo che diventino prevalenti sui lieviti già presenti; oppure il mosto è pastorizzato per inattivare i lieviti presenti e poi addizionato di lieviti selezionati.

Corso di Recupero per Astemi #65

Il vino 100 domande e 100 risposte #15

Quali sono le differenze tra i lieviti apiculati e quelli ellittici?

Tra i vari tipi di lievito che si trovano in natura, dal punto di vista enologico interessano i seguenti:

- cocchi, a forma tondeggiante e di scarso rilievo nel mosto e nel vino;

- apiculati, a forma di limone e svolgenti varie azioni sgradite;

 - ellittici, così chiamati per la loro forma, buoni vinificatori,

Questi ultimi sono di dimensioni maggiori rispetto agli altri citati e presentano varie prerogative positive, che non hanno invece i lieviti apiculati. Innanzi tutto gli ellittici hanno miglior resa nella trasformazione dello zucchero in alcol; inoltre riescono a produrre vini con 14-15 gradi alcolici e più (mentre i lieviti apiculati non resistono oltre i 4-6 gradi alcolici); producono poco acido acetico che, se presente in quantità elevata, conferisce al vino l'odore e il sapore di aceto; infine gli ellittici sono i lieviti più resistenti a un antisettico (anidride solforosa, vedi oltre) che si aggiunge al mosto per regolare la fermentazione e per proteggerlo dalle ossidazioni.

Corso di Recupero per Astemi #64

Il vino 100 domande e 100 risposte #14

Che cosa sono i lieviti?

Sono dei microrganismi unicellulari, cioè costituiti da un'unica cellula, che ha dimensioni di un centesimo di millimetro; appartengono alla categoria dei funghi e sono anche detti blastomiceti.

Sono comunemente noti come saccaromiceti per il fatto che il nome latino dei più importanti di questi microrganismi è Saccharomyces.

In un litro di mosto appena prodotto se ne ritrovano da 2 a 100 milioni, suddivisi fra tipi diversi catalogabili in alcune migliaia di ceppi.

Appena il mosto è prodotto, i lieviti si nutrono dello zucchero in esso contenuto, effettuando una normale respirazione come ogni organismo vivente. Quando hanno consumato tutto l'ossigeno a disposizione, anziché morire come sarebbero costretti a fare gli altri esseri viventi, essi fermentano, cioè utilizzano lo zucchero trasformandolo in alcol etilico, anidride carbonica e vari prodotti secondari.

Analizzando un mosto in piena fermentazione si vede che i lieviti sono aumentati di numero fino a dieci volte e anche più.

La moltiplicazione dei lieviti nel mosto è possibile per la presenza non solo di zucchero, ma anche di sostanze azotate (sali d'ammonio, aminoacidi), di vitamine e di sali minerali. Per poter fermentare senza difficoltà, i lieviti abbisognano di una temperatura compresa tra 10 e 30 °C.

Corso di Recupero per Astemi #63

Il vino 100 domande e 100 risposte #13

Sull'uva e nel mosto vi sono microrganismi?

Sugli acini e sui graspi sono presenti i microrganismi più svariati: muffe, batteri e lieviti. Questi, dopo avere svernato nelle piante oppure nel terreno, sono trasportati ovunque dal vento e dagli insetti. In particolare, i microrganismi si annidano facilmente sugli acini, essendo questi ricoperti da una sostanza cerosa, che è detta pruina.

Evidentemente, quando il grappolo viene pigiato, i microrganismi presenti nella buccia e sul graspo passano nella parte liquida, tanto che nel mosto se ne contano fino a 200 milioni per litro.

Le muffe (assai temuta è la muffa grigia Botrytis cinerea) sono presenti nel caso di piogge in prossimità della maturazione e sono dannose perché possono alterare il colore e la limpidezza del futuro vino. In un determinato caso questa muffa (detta nobile) risulta utile: questo avviene nelle zone in cui, all'epoca della maturazione dell'uva, il clima è asciutto e nell'uva vengono formate nuove sostanze che conferiscono poi al vino caratteristiche gradite; inoltre la muffa consuma molti acidi e acqua, per cui lo zucchero risulta concentrato. Vini di questo tipo sono i Sauternes, il Tokay d'Ungheria, i Riesling del Reno, ecc.

Anche i batteri sono dannosi al vino, in quanto causano varie malattie; in un caso molto particolare hanno però un'azione positiva, perché diminuiscono l'acidità e rendono quindi il prodotto più morbido (si tratta della fermentazione malo-lattica di cui sarà detto più avanti).

Corso di Recupero per Astemi #62

Il vino 100 domande e 100 risposte #12

Si può correggere anche l'acidità del mosto?

È possibile; di fatto il mosto può essere poco acido e in tal caso corre il rischio di non subire una corretta trasformazione in vino, poiché sarà facilmente soggetto ad attacchi batterici vari che possono causare le più svariate malattie. In questa situazione la legge consente di aumentare l'acidità del mosto mediante un'aggiunta di acido tartarico, che è l'acido più abbondante nell'uva e presente esclusivamente in essa.

Se invece il mosto appare molto acido, non conviene diminuirne l'acidità, poiché si corre il rischio di avere poi un vino troppo poco acido, in quanto subentreranno altri fenomeni naturali che abbasseranno il grado di acidità. Tuttavia in determinate annate in cui il decorso climatico è stato particolarmente sfavorevole, con piogge frequenti e basse temperature, il mosto può essere eccessivamente acido e in questo caso è giustificata una certa disacidificazione del mosto (come è avvenuto in molte zone settentrionali nel 1984).

Corso di Recupero per Astemi #61

Il vino 100 domande e 100 risposte #11

Si può correggere il mosto povero di zuccheri?

Dipende dalla quantità di zuccheri presenti e dal tipo di vino che si vuole ottenere.

L'Italia, dal punto di vista vitivinicolo, è suddivisa in tre zone:

- CIb, che comprende le provincie di Aosta, Sondrio, Belluno, Trento e Bolzano;

- CII, che comprende tutte le zone non appartenenti a CIb e alla seguente CIII;

- CIII, che comprende Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia e Sardegna.

Nella zona Clb l'uva deve contenere almeno una quantità di zuccheri che assicuri al vino 8 gradi alcolici; nella zona CII 8,5 e nella zona CIII 9. Se non sono raggiunti detti valori, l'uva non è destinabile a vinificazione. Se questi minimi sono invece raggiunti è necessario, e legalmente ammesso, che la quantità di zuccheri sia aumentata in modo da avere almeno 9 gradi alcolici. Peraltro quanto ora detto vale per il 90% dei vini italiani, cioè per i vini da tavola, mentre per i vini di qualità i limiti minimi previsti sono: 9 (zona Clb); 9,5 (zona CID e 10 gradi alcolici (zona CIII). Anche in questo caso il mosto può essere arricchito in zuccheri, in modo da avere un maggiore grado alcolico nel vino.

L'aumento di zuccheri nel mosto può avvenire per mescolanza (in gergo si dice taglio) con altro mosto più dolce o con un mosto concentrato, oppure si può direttamente concentrare il mosto povero di zuccheri. Non si può tuttavia aumentare gli zuccheri a piacere, ma fino a un massimo che comporti non più di 2 gradi alcolici in più nel futuro vino.

Limitatamente agli spumanti e ai vermut, la legge consente l'aggiunta diretta di zucchero (saccarosio), come è consentito per i vini in Francia e in Germania.