Corso di Recupero per Astemi #85

Il vino 100 domande e 100 risposte #35

Che cos'è la vinificazione continua?

È una tecnica di vinificazione adottata dai grandi complessi enologici che mirano soprattutto a un risparmio di manodopera. Frequentemente viene abbinata alla termovinificazione.

Per effettuare la vinificazione continua si usa l' autovinificatore che è una vasca di acciaio inox o vetroresina di grandi dimensioni (fino a qualche migliaio di quintali di capienza), che viene riempita di mosto in presenza di mosto di avviamento. In capo a 3-4 giorni, la massa del mosto è in piena fermentazione e possiede già il 4-5% di alcol; un tale quantitativo di alcol funge da inibitore verso tutti i microrganismi eccetto i lieviti ellittici. A questo stadio, dall'alto del recipiente viene tolto il mosto in piena fermentazione e posto in altro recipiente ove terminerà il processo fermentativo in assenza delle vinacce; nello stesso tempo, dal basso viene immesso nuovo mosto. Ciò avviene in continuo, cioè quasi senza interruzione (dopo i primi 3-4 giorni): dall'alto si toglie mosto in fermentazione e dal basso si immette mosto da fermentare. In pratica si raggiunge un grado alcolico più elevato che non seguendo altri sistemi, per il fatto che il mosto viene fermentato solo dai lieviti ellittici che hanno resa elevata. Il rimontaggio delle vinacce avviene automaticamente e la separazione dei vinaccioli è favorita dalla forma conica che presenta nella parte basale la vasca di fermentazione; negli autovinificatori più moderni anche le bucce vengono scaricate dal basso con i vinaccioli. Questi due aspetti comportano un evidente risparmio di manodopera.

Il tempo di macerazione, cioè il contatto fra bucce e liquido, è assai ridotto (fino a un ottavo) rispetto al sistema di vinificazione classico, ma l'estrazione del colore dalle bucce si ottiene allo stesso modo, mentre vengono estratti meno tannini. Si ottiene quindi un vino col grado di colore desiderato, ma morbido grazie alla scarsità di tannini.

Il tipo di autovinificatore maggiormente diffuso è detto fermentino.

Corso di Recupero per Astemi #84

Il vino 100 domande e 100 risposte #34

Che cos'è la termovinificazione?

E' un metodo di vinificazione che prevede il riscaldamento dell'uva o del mosto con lo scopo di distruggere le muffe e, in determinati casi (uve poco mature), di estrarre sostanze coloranti dalle bucce. Uno dei vantaggi di questa tecnica è quello di arricchire di antociani il mosto, contenendo a bassi livelli i tannini, e conseguentemente di limitare la fermentazione a pochi giorni.

La temperatura di riscaldamento varia tra i 50 e gli 80 °C a seconda che il tempo di durata del trattamento sia di 2 ore o di 15 minuti. In pratica il riscaldamento provoca la macerazione delle bucce; poi il mosto viene raffreddato mentre le bucce sono allontanate, per cui la fermentazione sarà attuata in bianco. Naturalmente l' alta temperatura distrugge tutti i microrganismi e gli enzimi, il che comporta la necessità di aggiungere lieviti selezionati e consente, perciò, anche un risparmio di anidride solforosa.

Si ottiene un vino più colorato, più corposo, con basso livello di acido acetico e una quantità di alcol leggermente superiore (0,2 - 0,3 gradi) a quella del vino ottenuto con la normale tecnica, inoltre le varie partite sono uniformi. Bisogna ammettere però che non si raggiungono elevati livelli qualitativi.

Corso di Recupero per Astemi #83

Il vino 100 domande e 100 risposte #33

Che cos'è la fermentazione malo-lattica?

È una fermentazione operata dai batteri sul vino. Avviene, di norma, nella primavera successiva alla vendemmia, in concomitanza dell'aumento di temperatura (superiore ai 15 °C).

In questo processo l'acido malico è trasformato in acido lattico, con il risultato che il vino diventa meno acido, più morbido, poiché il primo acido è più forte (cioè più acido) del secondo; inoltre una parte dell'acido malico è trasformata in composti non acidi (per esempio: diacetile) e il potassio che era legato all'acido malico va a salificare l'acido tartarico, che in parte precipita. In pratica è una disacidificazione biologica gradita nei vini rossi troppo acidi e nei vini rossi invecchiati; non è invece gradita nei vini bianchi, ove un buon grado di acidità conferisce la freschezza e mantiene il fruttato.

Per impedire che i batteri lattici effettuino la degradazione dell'acido malico, si mantiene la cantina a temperatura inferiore a 15 °C, si conserva nel vino una dose elevata di anidride solforosa libera (30 mg/l circa), si anticipano i travasi in modo che i batteri non vi traggano alimento.

Viceversa occorre comportarsi per favorire detta fermentazione, tenendo anche presente che si è dimostrata utile l'aggiunta al vino nuovo di una parte di vino ottenuto con torchiatura (primo torchiato), essendo questo ricco di alimento per i batteri.

Avvenuta questa fermentazione, il vino deve essere addizionato di anidride solforosa e travasato.

Corso di Recupero per Astemi #82

Il vino 100 domande e 100 risposte #32

Che cos'è la fermentazione alcolica degli aminoacidi?

Si tratta di una fermentazione a carico delle sostanze azotate note come aminoacidi, con formazione di alcoli superiori.

L'attacco dagli aminoacidi viene effettuato dai lieviti quando essi hanno consumato tutto l'azoto dei sali di ammonio; se a questo punto non trovassero altro azoto non potrebbero più proseguire la fermentazione, mentre, stante la presenza degli aminoacidi, possono trovarvi ancora l'alimento azotato.

Come conseguenza di questa trasformazione si formano gli alcoli superiori, che hanno dimensioni maggiori rispetto all'alcol etilico (quindi superiori all'alcol etilico). Detti alcoli sono assai profumati, ma la quantità che si viene a formare nel vino (non più di 0,5 g/l) non è sufficiente per conferire profumo; tuttavia quando gli alcoli superiori si combinano con gli acidi formano delle sostanze, dette esteri, il cui profumo è intenso e gradito.

Corso di Recupero per Astemi #81

Il vino 100 domande e 100 risposte #31

Vinificando in condizioni particolari (uva ammuffita, caldo, freddo), quali accorgimenti vanno adottati?

Nelle zone a clima caldo si corre il rischio di veder bloccata la fermentazione alcolica per inibizione dei lieviti, i quali alla temperatura di 37 °C circa cessano di metabolizzare lo zucchero. In queste zone è buona norma diraspare, per avere nel mosto una minor massa di lieviti e perciò una fermentazione meno attiva, con limitato sviluppo di calore; un'adeguata solfitazione concorre a limitare la tumultuosità della fermentazione e perciò limita anche l'eccessivo sviluppo calorico; come detto, il raffreddamento del mosto prima e durante la fermentazione si rivela quanto mai utile.

Nelle regioni fredde conviene utilizzare dosi più modeste di anidride solforosa. Particolarmente efficace si dimostra l'aggiunta alla massa del mosto di un 3-5% di mosto di avviamento (mosto addizionato di lieviti selezionati che avviano subito la fermentazione); ovviamente in questo caso i lieviti devono essere stati selezionati per la resistenza al freddo.

Se le uve sono molto ammuffite, si impone una cernita in modo da separare quelle in peggiori condizioni ed eventualmente fare due tipi di vino; in ogni caso occorre usare molta anidride solforosa o, se l'azienda lo consente, ricorrere alla termovinificazione.

Corso di Recupero per Astemi #80

Il vino 100 domande e 100 risposte #30

Che cosa vuol dire vinificazione in bianco?

Significa che la fermentazione avviene con esclusione delle vinacce. In genere è utilizzata per produrre vino bianco, ma è anche una tecnica seguita per ottenere vini rosati.

Per ottenere vini bianchi, l'uva viene prima pressata con lieve intensità, specialmente se si tratta di uva rossa, e poi si separano le vinacce dalla parte liquida, la quale sarà messa nel tino di fermentazione.

Un altro sistema è quello di pigiare l'uva e poi sottoporre il mosto a una sgrondatura per separarne tutte le parti solide e ottenere la parte liquida, che fermenterà senza vinacce.

La vinificazione in bianco è normalmente più lenta, meno attiva, rispetto a quella con macerazione, poiché la maggior parte dei lieviti è rimasta sulle vinacce; inoltre questo tipo di vinificazione è condotto a temperatura di circa 20 °C contro i circa 30 °C di quella con macerazione.

In un caso particolare la vinificazione in bianco è utilizzata per produrre vino rosso: è il caso della termovinificazione, di cui sarà detto più avanti.

Corso di Recupero per Astemi #79

Il vino 100 domande e 100 risposte #29

Come si può ottenere un vino rosato?

Il vino rosato è in pratica un vino rosso molto leggero di corpo e scarso di colore.

Esso può essere ottenuto dalla vinificazione di uve in cui la buccia è poco ricca di colore (per esempio: Grignolino); oppure può essere ottenuto da un uvaggio, cioè dalla mescolanza di uve rosse e uve bianche. Il caso più frequente è invece quello dell'utilizzazione di uve rosse vinificate senza bucce o con breve macerazione delle vinacce. Infatti, anche se le bucce non sono presenti col mosto durante la fermentazione, avranno comunque ceduto un po' di colore durante l'ammostamento; se le bucce restano invece qualche ora col mosto in fermentazione, cederanno una maggior quantità di colore rispetto al caso precedente, ma in dose limitata rispetto alla macerazione di qualche giorno come si fa per ottenere vino rosso. In quest'ultimo caso può succedere che il colore ceduto sia eccessivo e allora si può intervenire trattando il mosto in corso di fermentazione con carbone enologico (ma la legge consente questo trattamento solo per i mosti bianchi e i vini bianchi), che elimina in parte il colore.

Comunque, dopo il breve tempo di macerazione, il mosto viene separato dalle vinacce e inizia o prosegue la fermentazione senza queste parti solide.

Corso di Recupero per Astemi #78

Il vino 100 domande e 100 risposte #28

Che cosa vuol dire vinificazione con macerazione?

Questa vinificazione è quella che avviene in presenza delle vinacce (bucce, vinaccioli ed eventualmente graspi), ed è anche detta, da qualche autore, in rosso, poiché in genere è utilizzata per produrre vino rosso.

Le sostanze solide del graspo, macerando nel mosto, cedono una parte dei loro costituenti e in particolare vengono rilasciati nel mosto i pigmenti coloranti, i tannini e le sostanze aromatiche. La dissoluzione e la diffusione dei suddetti composti sono facilitate dal movimento della massa in fermentazione, oltre che dalle follature o dai rimontaggi. A mano a mano che la fermentazione procede, anche l'alcol e il calore prodotti contribuiscono a sciogliere nel mosto le sostanze presenti nelle vinacce.

La durata della macerazione dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere: più corposo e colorato lo si desidera e più lunga sarà la macerazione (7-15 giorni); desiderando invece vini più leggeri è bene che la macerazione sia breve (1-4 giorni). Più breve è la macerazione più, in proporzione, il vino è colorato e poco tannico, poiché gli antociani fuoriescono prima dei tannini dalle bucce.

La temperatura è uno dei fattori più importanti per estrarre le varie sostanze dalle bucce durante la macerazione. Infatti per la macerazione dei vini rossi la temperatura più consona è di 25-30 0 C, poiché bisogna estrarre molti costituenti, mentre è di 20 °C circa per i vini bianchi che fermentano senza macerazione delle bucce.