Corso di Recupero per Astemi #147

Il vino 100 domande e 100 risposte #97

Come viene classificato il vino in base alla quantità di zucchero?

Il vino è definito secco se non è percepibile il gusto dolce (benché possa contenere 1 +3 g/I di zucchero).

Abboccato è il vino in cui il sapore dolce è appena percepibile, mentre se lo si percepisce in modo evidente il vino è detto amabile.

Se lo zucchero è presente in percentuale superiore al 5% il vino è detto dolce, mentre è definito molto dolce se lo zucchero è superiore al 10%.

Questi termini valgono per i vini tranquilli, mentre per i vini spumanti vale la classificazione seguente: — extra-brut: se contiene meno di 6 g/I di zucchero;

— brut: se contiene meno di 15 g/I di zucchero;

— extra-dry: se contiene 12+ 20 g/I di zucchero;

— secco o asciutto: se contiene 17 + 35 g/l di zucchero; — semisecco: se contiene 33 + 50 g/l di zucchero; — dolce: se contiene più di 50 g/I di zucchero.

A volte si usano i termini pas dosé o nature quando la quantità di zucchero è prossima a zero grammi.

Corso di Recupero per Astemi #146

Il vino 100 domande e 100 risposte #96

Come viene valutato il sapore del vino?

Anche per il sapore vi sono delle scale di valore delle sensazioni relative a qualità, intensità, persistenza.

Per quanto riguarda la qualità si può ricorrere alle seguenti definizioni: molto fine, fine, abbastanza fine, comune, grossolano.

Dal punto di vista dell'intensità il sapore è valutabile come segue: molto intenso, intenso, abbastanza intenso, leggero, tenue.

Secondo la persistenza è valutabile invece come: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente, corto.

Naturalmente i grandi vini sono contraddistinti dai valori più elevati fra quelli esposti; per esempio, un Barolo che sia all'altezza della sua fama dovrà essere di qualità molto fine, con sapore molto intenso o intenso e con buona persistenza gustativa.

Il gusto del vino deve poi essere valutato sotto altri aspetti, quali la tipicità (che deve rispecchiare il vitigno e la zona di produzione), la franchezza e la struttura generale. Con quest'ultimo termine s'intende l'in. sieme di zuccheri, acidi, alcol, tannino.

Indi si valuta l'armonia del prodotto e il suo indice di morbidezza, che è dato dal rapporto fra le sostanze che conferiscono durezza (acidi, tannini, anidride carbonica) e quelle che conferiscono morbidezza (zuccheri, alcol, glicerina); questo valore è più alto per i vini dolci e più basso per i vini tannici e per i vini bianchi secchi (praticamente privi di zucchero).

Si valutano infine lo stato di maturità e lo stato di conservazione del vino.

Corso di Recupero per Astemi #145

Il vino 100 domande e 100 risposte #95

Quali sono i sapori fondamentali?

I sapori fondamentali sono quattro: dolce, acido, amaro, salato. Nel vino i più evidenti sono i primi due e a volte l'amaro, mentre il sapore salato si riscontra raramente: infatti il sapore salato è mascherato dall'alcol, dallo zucchero, dall'acido e dall'amaro. Tuttavia in molti vini giovani in fase di affinamento si percepisce questo sapore, seppure solo per un breve periodo, mentre vini che derivano da uve di vitigni vicini al mare possono presentare e conservare il sapore salato.

Il sapore viene percepito dalle papille gustative, disposte soprattutto sulla lingua. Il sapore dolce è prevalentemente riconosciuto dalle papille disposte sulla punta della lingua; per il riconoscimento del sapore amaro sono sensibili soprattutto le papille disposte alla base della lingua, mentre per la percezione del sapore acido sono maggiormente sensibili le papille disposte tra il centro e le parti laterali della lingua; infine il sapore salato è soprattutto percepito sui bordi laterali della lingua.

L'alcol, nei vini privi di zucchero, è il più importante composto che conferisce dolcezza; peraltro questa non è percepita, in quanto si ha un reciproco mascheramento tra alcol e polifenoli (responsabili del sapore amaro).

Nella parte centrale della lingua vi è una notevole sensibilità tattile, che consente di valutare adeguatamente la fluidità del vino e la presenza dei polifenoli, responsabili dell'astringenza.

Corso di Recupero per Astemi #144

Il vino 100 domande e 100 risposte #94

Che cos'è il mascheramento degli odori?

Si constata che alcuni odori presenti nel vino non sono percepiti affatto oppure vengono percepiti in modo differente. Posto che l'odore in questione sia presente in quantità superiore al valore-soglia, se esso non viene percepito la causa è da ricondurre alla presenza di altre sostanze che non ne consentono la percezione. Di fatto specialmente il tannino e l'alcol svolgono un'intensa azione coprente o di mascheramento. Ecco perché i vini rosati, scarichi di colore, sono molto profumati e così pure i vini leggeri: nel primo caso è la scarsità di tannino che consente un'intensa percezione degli odori, mentre nel secondo caso è la scarsa quantità di alcol che non svolge forte azione di mascheramento.

A titolo d'esempio, basta ricordare che l'odore dell'acetato di etile in acqua pura è percepito in dose di 25 mg/l; affinché sia percepito nel vino ne occorrono invece almeno 150 mg/l. Il fatto poi che alcuni odori nel vino vengano percepiti in modo differente rispetto al loro odore originario è facilmente constatabile ponendo un grammo di acido acetico in un litro di soIuzione di acqua e alcol: non sarà percepito l'odore di aceto, ma un gradevole odore che ricorda l'anice.

Corso di Recupero per Astemi #143

Il vino 100 domande e 100 risposte #93

Che cosa significano odore primario, secondario, terziario e quaternario?

L'odore primario (o aroma primario) che si ritrova nel vino è quello proveniente dall'uva direttamente; si chiama fruttato se non è molto intenso, in quanto proveniente da uva a gusto neutro, mentre è detto aroma se è intenso, come per esempio nel caso del Moscato, del Brachetto, del Malvasia, ecc.

L'odore secondario (o di fermentazione) è quello conferito dalla fermentazione alcolica ed è anche detto vinosità; è dato sia dall'alcol e da altri prodotti originatisi durante la fermentazione alcolica sia da composti già presenti nel mosto.

L'odore terziario è il cosiddetto bouquet che si viene a formare durante l'affinamento, la maturazione e la conservazione del vino in botte; in questo ambiente leggermente ossidante _si formano i profumi tipici dei grandi vini austeri, nobili.

L'odore quaternario è pure detto bouquet, anche se viene conferito da sostanze differenti rispetto a quelle appena citate; infatti questo profumo si viene a formare nell'ambiente ridotto della bottiglia.

Corso di Recupero per Astemi #142

Il vino 100 domande e 100 risposte #92

Come viene valutato l'aspetto del vino?

Dell'odore del vino interessano innanzi tutto l'aspetto qualitativo, l'intensità e la persistenza.

Per quanto concerne la qualità, essa può essere vaIutata come: molto fine, fine, abbastanza fine, comune, grossolana.

Per quanto riguarda l'intensità, l'odore può essere: intenso, abbastanza intenso, leggero, sottile, tenue.

Anche la persistenza olfattiva è definibile in 5 gradazioni: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente, sfuggente.

Vengono valutati altri aspetti, che non sono necessariamente presenti, secondo cui l'odore del vino può essere: franco, fruttato, aromatico, vinoso, ampio, etereo, fragrante.

Nel vino possono essere percepiti vari odori: di fiori, di frutta fresca, di frutta secca, erbaceo, di fieno, di sottobosco, speziato, di animali, di catrame, di lieVito, ecc. Nei vini bianchi prevalgono i sentori di fiori bianchi e di frutti gialli o verdi (specialmente mele e banane), mentre nei vini rossi prevalgono i sentori di fiori e frutti aventi colori più scuri (rosa, viola, fragola, lampone, ecc.). Alcuni profumi e aromi sono tipici in certi vini, per esempio il lampone nel Freisa, la rosa nel Brachetto, la viola mammola nel Chianti, fior di vite, d'arancia e di pesca nel Moscato d'Asti.

Nei vini più giovani prevalgono di norma gli odori di fiori e frutti (in particolare il sentore dell'uva è presente nel vino appena ottenuto ed è detto fruttato), mentre con l'invecchiamento il vino acquisisce odori più pesanti, spesso imparentati con quelli animali (tipo cuoio), oppure odori di processi di decomposizione (come di foglie marce, di sottobosco), oltre all'odore conferito dalla botte di legno (per esempio: vaniglia).

L'esame olfattivo viene prima effettuato direttamente, mediante più olfazioni: le prime consentono di percepire odori più intensi; annusando poi con forte aspirazione e agitando il vino nel bicchiere, vengono invece percepiti odori che sono più tenui, perché più lenti a fuoruscire dal vino.

Quando il vino è in bocca, viene nuovamente colto l'aspetto olfattivo e sono percepiti specialmente gli aromi presenti in minima quantità, poiché in questa situazione vanno più sostanze alla mucosa olfattiva; è questa l'olfazione indiretta o retronasale.

Corso di Recupero per Astemi #141

Il vino 100 domande e 100 risposte #91

Come viene valutata l'effervescenza?

L'effervescenza è data dal gas anidride carbonica che si forma durante la fermentazione dello zucchero in alcol. Mentre nei vini tranquilli non c'è sviluppo di gas, nei vini frizzanti e ancor più in quelli spumanti lo sviluppo delle bollicine gassose è la caratteristica più evidente.

Interessante è la valutazione della dimensione (o grana) delle bollicine che possono essere: molto fini, fini, medie, abbastanza grosse, grosse; più elevata è la qualità dello spumante più fini sono le bollicine.

Anche il numero delle bollicine viene osservato ai fini della valutazione qualitativa; sotto questo punto di vista possono essere: molto numerose, numerose, abbastanza numerose, scarse, molto scarse.

Infine la persistenza della corona (o perlage) di bollicine è pure un fattore nobilitante lo spumante; essa viene catalogata secondo le seguenti definizioni: molto persistente, persistente, abbastanza persistente, poco persistente, evanescente. Il fuoruscire delle bollicine dal bicchiere comporta il trascinamento di profumi, per cui più persistente è il perlage più lunga e intensa sarà la sensazione olfattiva.

Corso di Recupero per Astemi #140

Il vino 100 domande e 100 risposte #90

Quali colori si ritrovano nel vino?

I colori che si possono riscontrare nel vino bianco sono: bianco carta o platino, bianco con riflessi verdognoli o giallognoli, giallo con riflessi verdognoli, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambra, ambratobruno.

Questi colori possono essere tipici di un certo vino, ma nell'ambito di ogni vino si ha il passaggio da una tonalità a quella successiva in seguito all'invecchiamento del vino. Più chiara è la tonalità del colore più leggeri sono i profumi emanati dal vino; alla tonalità tenue corrisponde anche minor corpo, viceversa a maggior intensità di colore corrisponde un'emanazione di profumi più pesanti e una maggiore struttura, anche per quanto riguarda il corpo.

Nel vino rosato si ritrovano le seguenti tonalità di colore: rosa pallido, rosa o rosato, rosa antico, cerasuolo, chiaretto; detti colori sono in progressione, nel senso che il rosa pallido è il più tenue, mentre il chiaretto è il più carico di colore e tende ad avvicinarsi maggiormente al vino rosso.

Nel vino rosso si ritrovano le seguenti tonalità di colore: rosso-violetto o rosso porpora, rosso rubino con riflessi violacei, rosso rubino, rosso granato, rosso granato con riflessi aranciati, ambrato. Ogni vino ha una sua tipicità di colore, ma nell'ambito di ognuno si nota il passaggio da una tonalità alla successiva con l'invecchiamento; quindi i vini rosso-violacei sono quelli giovani, che a poco a poco cambiano colore assumendo toni verso il granato e l'ambrato.

Corso di Recupero per Astemi #139

Il vino 100 domande e 100 risposte #89

Come si effettua l'esame visivo del vino?

Innanzi tutto occorre valutare la tonalità e l'intensità colorante, poi la limpidezza, quindi l'eventuale effervescenza. A questo scopo il bicchiere va tenuto per il gambo con indice e pollice (o indice, medio e pollice se il gambo è molto lungo) oppure si regge tenendo il piede con il pollice superiormente. Il colore è meglio valutato inclinando il bicchiere in modo da osservare uno strato sottile di vino, oppure si versano nel bicchiere solo poche gocce! La limpidezza va osservata in controluce, abbassando il bicchiere e rialzandolo fino all'altezza degli occhi, per valutare il vino sotto tutte le incidenze luminose.

Agitando il bicchiere, il vino determina sul vetro la formazione di archetti più o meno stretti o ampi, che scendono lentamente. Quando gli archetti sono stretti si può presumere, in linea di massima, che il vino presenti un elevato grado alcolico.

Si valuta anche la fluidità del vino, la quale può essere disturbata, nel senso che risulta meno scorrevole in seguito a un attacco batterico, il quale rende il vino filante (come l'olio, per fare un esempio) quando viene versato.

Corso di Recupero per Astemi #138

Il vino 100 domande e 100 risposte #88

Perché le fonti artificiale di luce non sono tutte adatte alla degustazione?

Un raggio di luce solare è costituito da 7 colori (i 7 colori dell'iride), come si può constatare osservando l'arcobaleno o tramite un prisma di vetro. Il colore rosso (o giallo) del vino è dato dal fatto che le sostanze coloranti in esso presenti riflettono fino ai nostri occhi quella parte della luce che conferisce il colore rosso (o giallo).

Alcune fonti luminose (per esempio la luce al neon) emettono raggi non uguali a quelli solari, in quanto non sono costituiti da tutti e 7 i colori dell'iride; perciò queste fonti di luce, e in particolare quella al neon, falsano i colori.

Corso di Recupero per Astemi #137

Il vino 100 domande e 100 risposte #87

Che cosa vuol dire valore-soglia?

Il valore-soglia (o liminare) è la quantità di un certo colore, di un certo odore o di un certo sapore, che risulta percepibile dal nostro organismo, vale a dire che ogni segnale è recepito solo se colpisce i recettori dell'organo di senso con una certa intensità.

Più esattamente la soglia di sensazione è quella sufficiente per poter avvertire un certo segnale (per esempio: un odore), mentre la soglia di percezione consente di distinguere un ben determinato segnale (per esempio: odore di rosa).

Ogni individuo ha propri valori-soglia per i più svariati segnali che gli giungono dall'esterno, ma questi valori sono abbassabili con l'allenamento, cioè l'abitudine d sentire un certo odore lo fa riconoscere più rapidamente e anche a dosi più basse di quelle necessarie alle persone prive di allenamento.

Corso di Recupero per Astemi #136

Il vino 100 domande e 100 risposte #86

Come agisce il sistema nervoso nella degustazione?

Ogni segnale proveniente dall'esterno viene recepito dall'uomo mediante gli organi di senso, che hanno appunto lo scopo di far pervenire al cervello i segnali (stimoli) esterni.

I segnali (per esempio: colore, odore, sapore) sono recepiti tramite cellule nervose particolari, dette recettori, che percepiscono lo stimolo e lo inviano al cervello. Qui avviene la traduzione del segnale in una sensazione comprensibile da parte dell'organo che aveva recepito il segnale.

Il trasporto del segnale dall'organo di senso (occhio, naso, bocca) al cervello e viceversa avviene tramite fibre nervose.

L'organo recettore per la vista è l'occhio tramite la retina.

L'organo recettore per l'olfatto è il naso tramite la mucosa olfattiva.

L'organo recettore per il sapore è l'apparato boccale tramite le papille gustative.

Corso di Recupero per Astemi #135

Il vino 100 domande e 100 risposte #85

Quali sono i fattori che determinano i caratteri organolettici del vino?

Ogni vitigno produce un'uva con proprie caratteristiche. Vi sono uve aromatiche come il Moscato, altre dette a sapore neutro o semplice come l'Erbaluce e, conseguentemente, si otterranno rispettivamente un vino aromatico e un vino a gusto neutro. Il vitigno Barbera produce uve (e vino) più acide, mentre il Dolcetto produce uva (e vino) meno acida. Altri esempi possono essere fatti per la quantità di zucchero, di sostanze coloranti, ecc.

Il terreno è un altro fattore essenziale per determinare le caratteristiche di un vino; per esempio, con lo stesso vitigno Nebbiolo si ottengono vini con certe differenze in terreni diversi: Barolo, Gattinara, Sizzano, Valtellina, ecc. I terreni sabbiosi danno vini più fini, quelli argillosi più colorati, i terreni calcarei fanno sì che si ottengano vini poco acidi, mentre quelli acidi originano vini delicati.
Il clima esercita una notevole influenza sulla Com_ posizione dell'uva e specialmente su determinati cornposti; se il decorso climatico è stato caldo e asciutto l'uva sarà molto zuccherina, mentre sarà assai acida se vi sono state molte piogge.
La tecnica di vinificazione è essenziale per ottenere vini differenti, pur partendo da una stessa uva proveniente da una sola zona. Per esempio, con breve ma. cerazione si ottengono vini più aromatici e meno corposi. Facendo avvenire la fermentazione a bassa temperatura (10+ 12 0C) si ottengono vini con profumi più leggeri e delicati.
I lieviti apportano un notevole contributo organolettico, in quanto i vari generi e le diverse specie producono in particolare determinati composti: per esempio il Saccharomyces cerevisiae produce molti esteri dall'odore piacevole, mentre lo Schyzo saccharomyces produce molte sostanze che conferiscono al vino un odore sgradevole.
Il sistema di conservazione incide in modo netto sul tipo di vino che si vuole ottenere; trattandosi di un vino tipo Barolo, occorre una protratta conservazione in botte per consentire la formazione del tipico bouquet, mentre un vino bianco in genere deve essere immesso al consumo entro breve tempo e conservato nel frattempo in contenitori che escludano la presenza di aria.

Corso di Recupero per Astemi #134

Il vino 100 domande e 100 risposte #84

Che cos'è l'analisi organolettica del vino?

È un'analisi effettuata mediante gli organi di senso, volta a valutare fondamentalmente il colore, l'odore, il sapore, la tipicità, la limpidezza, l'effervescenza e lo stato di conservazione del vino.

Quest'analisi (oltre a quella di laboratorio) è prevista dalla legge per tutti i vini di qualità, controllati da un'apposita Commissione di Assaggio che funziona presso ogni singola Camera di Commercio. I vini D.O.C. devono essere controllati almeno una volta ogni 3 anni, mentre i vini D.O.C.G. tutti gli anni, prima dell'immissione al consumo. Tuttavia si ricorre all'analisi organolettica ogniqualvolta s'intenda fare una graduatoria fra i vini, per classificarli secondo i loro meriti oppure quando si vuole stabilire a quale categoria appartenga un dato vino.

Corso di Recupero per Astemi #133

Il vino 100 domande e 100 risposte #83

Quando conviene iniziare e bere il vino?

È consigliabile accostarsi al consumo del vino a poco a poco fin dall'infanzia. Gli studiosi sostengono in genere che si possa iniziare ad aggiungere all'acqua una minima parte di vino a partire dall'età di 7-8 anni, con lo scopo di preparare psicologicamente il bambino. Ci sembra un'ottima soluzione, tanto più che così facendo l'organismo si abitua, cioè si allena gradualmente alla digestione della nuova bevanda.

All'età di 12-16 anni si può aumentare la dose di vino fino a due dita per bicchiere d'acqua; poi fino ai 18 anni si può arrivare alla miscela di acqua e vino al 50%; dopo i 18 anni è consentito un bicchiere o un bicchiere e mezzo al pasto.

Dai 20-21 anni in avanti vale la dose giornaliera di 1g di alcol per kg di peso corporeo.

Corso di Recupero per Astemi #132

Il vino 100 domande e 100 risposte #82

Che cosa sono i vini di regime?

"Sono quei vini che, per la loro costituzione fisicochimica e le loro caratteristiche, servono a integrare le diete, adattate alle varie condizioni patologiche e fisiologiche". Così si sono espressi due eminenti studiosi, C. Garino-Canina e L. De Benedetti, rispettivamente agronomo e medico. Mentre l'illustre P. G. Garoglio si esprime nei seguenti termini: "Il vino di regime è un vino destinato per i suoi caratteri energetici o eccitanti a integrare gli elementi biochimicamente attivi". I vini di regime vengono suddivisi in 7 gruppi a seconda delle loro caratteristiche: 

tipo A: bianco secco

"      B: rosato e chiaretto

"      C: rosso comune da pasto (da tavola)

"      D: rosso superiore invecchiato, da arrosto

"      E: frizzante e semifermentato

"      F: spumante

"      G: vino generoso, cioè ricco di alcol. 

Per esempio, il vino tipo:

A è indicato per le malattie del ricambio

B "      "    le coliti con stitichezza 

C "      "    le coliti con diarrea

D "      "    le gastriti con ipocloridria

E  "     "    le nevrosi depressive 

F  "     "    le malattie febbrili acute 

G "     "     la convalescenza.

Corso di Recupero per Astemi #131

Il vino 100 domande e 100 risposte #81

Il vino è tollerato dai diabetici?

Il vino secco, cioè privo di zucchero, è perfettamente tollerato dai diabetici. Anzi in questi individui l'alcol del vino è assai utile, sia come fornitore di calorie (che il diabetico non riesce a ricavare dallo zucchero) sia perché il fabbisogno calorico viene soddisfatto senza bisogno di ricorrere all'insulina. Si può aggiungere che il vino (grazie all'alcol che contiene) esplica un'azione ipoglicemizzante (cioè abbassa il contenuto di zucchero nel sangue).

In Germania è posto in vendita nelle farmacie "vino per diabetici"... si tratta di Barbera d'Asti e Cortese di Gavi; almeno questi sono i vini acquistati dalla casa di distribuzione di farmaceutici che ha lanciato l'ottima idea.

Corso di Recupero per Astemi #130

Il vino 100 domande e 100 risposte #80

Il vino brulè ha efficacia terapeutica?

Da qualche anno il vino addizionato di cannella chiodi di garofano, coriandolo, pepe, zucchero, e poi riscaldato fino a ebollizione, ha trovato nuovi proseliti proprio nella classe medica.

In effetti il vino brulé è indicato in casi di raffreddore e di virosi respiratorie. L'azione antivirale è dovuta ai tannini che bloccano le proteine del virus. D'altra parte è nota l'azione antibatterica e antivirale, come è stato ampiamente dimostrato a danno del vibrione del colera e sui germi del tifo, della dissenteria, ecc. Vale la pena di ricordare che uno dei più illustri studiosi odierni del vino in relazione alla salute umana, J. Masquelier, asserisce che, grazie ai polifenoli, il vino deve essere considerato come "un agente profilattico eccezionale nel campo dell'igiene alimentare".

Tornando al vino brulé, l'azione benefica che esso fornisce è anche da collegare alla vasodilatazione provocata sia dai polifenoli sia dall'alcol.

Corso di Recupero per Astemi #129

Il vino 100 domande e 100 risposte #79

Il vino è dannoso alle arterie?

Ben lungi dal danneggiarle, il vino le tiene in perfetta forma... a meno che non si esageri! Infatti i polifenoli stabilizzano il collagene (che è un elemento del tessuto connettivo, principale costituente delle arterie), il che consente di migliorare il tono e l'elasticità delle arterie. I polifenoli facilitano pure l'azione della vitamina C, la quale svolge anche l'opera di allontanare il colesterolo dai vasi sanguigni; bloccano un enzima che produrrebbe troppa istamina, che permeabilizza eccessivamente le arterie consentendovi il deposito di colesterolo; infine rallentano direttamente la formazione di colesterolo.

Anche l'alcol concorre a mantenere pulite le arterie, tanto che in America è stato definito "spazzino delle arterie"; infatti l'alcol facilita la formazione di sostanze (HDL lipoproteine) che effettuano il trasporto del colesterolo dalle arterie al fegato (ove il colesterolo è reso innocuo).

Corso di Recupero per Astemi #128

Il vino 100 domande e 100 risposte #78

E' vero che il vino facilita la digestione?

Senza dubbio il vino facilita la digestione, sia per la presenza dell'alcol sia per gli acidi che contiene.

L'alcol aumenta la secrezione salivare di ptialina, che prepara il cibo all'attacco dei succhi gastrici; inoltre l'alcol aumenta la secrezione dei succhi gastrici (tanto di acido cloridrico quanto di gastrina e pepsina).

Gli acidi aumentano l'acidità del bolo alimentare di modo che gli enzimi si trovano nelle condizioni ideali per demolire il cibo; inoltre l'acidità stimola le contrazioni dell'apparato digerente e sollecita l'apertura del piloro; si nota anche un aumento della secrezione di bile (per cui viene facilitata la digestione dei grassi) e della secrezione pancreatica (che facilita la digestione degli zuccheri).