Corso di Recupero per Astemi #60

Il vino 100 domande e 100 risposte #10

Quali sono le sostanze che conferiscono colore all'uva e al vino?

Nell'uva bianca a piena maturità il colore è dato dai flavoni, ma se lo stadio di maturazione non è completo anche la clorofilla interviene nel conferire una colorazione tendente al verde.

Nell'uva rossa il colore è conferito dagli antociani. In entrambi i casi i pigmenti colorati sono localizzati nelle bucce; in poche varietà gli antociani si ritrovano anche nella polpa, per esempio nel caso dell'Alicante Bouschet.

Nel vino bianco, tuttavia, non si ritrovano i flavoni e pertanto il colore giallo è da ricercare in altri composti e precisamente nei leucoantociani (o procianidine), che hanno subìto qualche reazione di modesta polimerizzazione (vale a dire che si sono unite fra loro 2 o 3 molecole).

Per quanto riguarda il vino rosso giovane, il colore è conferito dagli antociani; la diversa tonalità del colore, che varia dal violaceo al rubino e al granato, dipende dai diversi tipi di antociani che sono più o meno prevalenti nei singoli vitigni. Quando il vino rosso supera i due anni di età è difficile che contenga ancora antociani, infatti il suo colore tende all'aranciato; in questa situazione i maggiori responsabili del colore sono i tannini e nuove sostanze formatesi col temp0 (tannini legati ad antociani).

Corso di Recupero per Astemi #59

Il vino 100 domande e 100 risposte #9

Quali sono le principali sostanze che contiene il mosto?

Acqua: 70-85%

Zuccheri: glucosio 7,5-15% - fruttosio 7,5-15% - pentosi 0,2-0,3%

Sostanze pectiche: 0,2-0,3%

Gomme, mucillagini: tracce

Acidi organici: tartarico 5-10% - malico 2-5% - citrico 0,2-0,5%

Acidi inorganici: solforico 0,2-0,7% - fosforico 0,3-0,5% - cloridrico 0,02-0,25

Polifenoli: flavoni 0,05% - antociani 0,05% - leucoantociani 0,02-15 - tannini 0,5-2%

Sostanze azotate: sali d'ammonio 20-400 mg/l - aminoacidi e proteine 0,2-0,5%

Sostanze aromatiche: tracce

Vitamine: tracce

Sorbite, inosite: pochi mg/l

Elementi minerali: potassio 0,5-1,5% - calcio 0,05-0,2% - magnesio 0,08-0,1% - sodio 0,01-0,05% - manganese pochi mg - ferro pochi mg

Enzimi: pochi mg

Corso di Recupero per Astemi #58

Il vino 100 domande e 100 risposte #8

Quanti tipi di mosto vi sono?

Il mosto d'uve è il prodotto che si ottiene dalla pigiatura o dalla torchiatura dell'uva. Siccome il mosto può essere conservato vari mesi (per esempio il Moscato per produrre l'Asti) prima di essere fermentato, in esso si può formare un po' di alcol, che comunque non deve superare l' 1%.

Il mosto parzialmente fermentato è quello in fase di trasformazione in vino; deve contenere meno del 60% dell'alcol che avrà a fine fermentazione (se questo valore è raggiunto o è superato il prodotto si considera già vino).

Il mosto concentrato è un mosto da cui è stata eliminata una certa quantità di acqua, mediante riscaldamento (a 105 °C per 10 secondi o a 40 °C a depressione) o congelamento (a — 10 °C circa si formano dei ghiaccioli d'acqua facilmente asportabili; per altro questo sistema è pressoché abbandonato); questo mosto contiene il 50 - 70% di zucchero.
Il mosto cotto è un mosto concentrato previo riscaldamento a fiamma diretta (può essere usato per il vino Marsala).

Il mosto concentrato rettificato (o zucchero integrale d'uva) è un mosto ancora più concentrato del precedente; teoricamente dovrebbe essere costituito soltanto da zucchero (glucosio e fruttosio), ma la tecnologia per ora non è in grado di conseguire questo risultato (che resta comunque il traguardo cui mira la ricerca).

Il mosto muto è un mosto non in grado di fermentare, in quanto è stato trattato con dosi elevate di un antisettico (anidride solforosa) oppure ha subito un'aggiunta di una notevole quantità di alcol etilico (12 - 15%); è così chiamato perché, non potendo fermentare, non produce il caratteristico rumore delle sostanze in fermentazione. È un mosto adatto a subire trasporti, ma al momento dell'uso, quando cioè 10 si vuole far fermentare, occorre eliminare l'antisettico che gli era stato aggiunto.

Il filtrato dolce è un mosto che ha subito varie filtrazioni con lo scopo di ritardare o impedire la fermentazione (in quanto i microrganismi che operano la fermentazione sono perlopiù trattenuti dal filtro).

Corso di Recupero per Astemi #57

Il vino 100 domande e 100 risposte #7

Come devono essere trattati la cantina, le macchine e gli atrezzi dal punto di vista dell'igiene?

L'igiene dei locali della cantina, delle macchine e degli attrezzi è indispensabile per preservare il vino da attacchi batterici che possono provocare svariate malattie al vino.

I locali con pareti in cemento devono essere annualmente disinfettati mediante calce o solfato di rame; se le pareti sono piastrellate è invece sufficiente un buon lavaggio con acqua (questo trattamento è valido anche per il pavimento, il quale tuttavia richiede lavaggi frequenti).

Periodicamente, è necessario abbruciare dei dischi di zolfo (1 kg ogni 100 m3 d'ambiente), avendo l'avvertenza di chiudere tutte le aperture per 24 ore.

I recipienti in legno devono essere lavati con acqua spruzzata a forte pressione, previa eliminazione delle incrostazioni di cremor-tartaro; il tino o la botte, quando non contengono vino, devono essere riempiti con acqua contenente anidride solforosa.

Le vasche in cemento devono essere lavate con getti d'acqua spruzzata a forte pressione, poi mantenute colme d'acqua per una settimana, svuotate e spruzzate con una soluzione di acido solforico (o acido tartarico) al 10%. Infine devono essere sciacquate abbondantemente con acqua e lasciate aperte in modo che circoli l'aria. Se il cemento è rivestito internamente da piastrelle, è necessario un lavaggio con una soluzione di acido solforico o di acido tartarico (al 10 - 20%), indi sciacquare con acqua. I contenitori in acciaio inossidabile devono essere trattati con acqua o, se necessario, con soluzioni di acido tartarico o acido solforico; non utilizzare mai soluzioni contenenti cloro, poi- ché l'acciaio si corroderebbe!

Le macchine e gli attrezzi devono essere puliti ogni volta dopo l'uso, con acqua o con una soluzione acida.

Corso di Recupero per Astemi #56

Il vino 100 domande e 100 risposte #6

Quali contenitori si utilizzano in cantina?

Il tino è il classico recipiente nel quale si immette il mosto affinché subisca la fermentazione alcolica; ha forma tronco-conica e il diametro maggiore è circa i 10/9 di quello minore; è provvisto di un'apertura anteriore attraverso la quale si può entrare per provvedere alla pulizia del recipiente al termine della fermentazione; nella parte superiore può essere scoperto (nelle zone calde) o coperto (nelle zone fredde); è costituito di listelli di legno (doghe) dello spessore di 4 - 8 cm, tenute insieme da cerchi metallici.

Oggi si tende a effettuare la fermentazione in tini di cemento o di acciaio inossidabile, che possono avere forma e capienza differenti.

La botte è il tipico contenitore, utilizzato per l'affinamento, la conservazione e l'invecchiamento del vino; può avere sezione circolare, ovale o ellittica ed è provvista di una piccola apertura nella parte superiore per poter controllare il livello del vino; anteriormente presenta l'apertura per l'entrata dell'addetto alla pulizia.

Vi sono botti della capacità di oltre 100 hl, fino a piccole botti di circa 2 hl (caratello toscano, barrique); sono costituite da doghe in legno spesse 4 - 10 cm e larghe 5 - 10 cm.

Attualmente sono assai diffusi anche contenitori in vetroresina per l'elaborazione del vino, la conservazione per brevi periodi e per il trasporto (a questo riguardo sempre meno vengono utilizzati i barili di legno).

I contenitori utilizzati in cantina si chiamano anche vasi vinari o vasche. I mastelli sono di uso corrente in cantina, essendo assai comodi per il travaso del vino. Le damigiane sono utilizzate per la conservazione e il trasporto del vino.

Mentre la tendenza moderna è quella di utilizzare l'acciaio inossidabile per la fermentazione del mosto e l'elaborazione del vino, il legno resta il materiale d'elezione per l'invecchiamento prolungato del vino, come suggerisce l'esperienza e come detta la legge.

Corso di Recupero per Astemi #55

Il vino 100 domande e 100 risposte #5

Quali macchine si usano per l'ammostamento?

Lo schiacciamento dell'uva per renderla liquida e ottenere il mosto può venire effettuato con varie macchine, a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere.

La macchina più semplice è la pigiatrice, nella quale vi sono due rulli che, girando in senso opposto, schiacciano tutta l'uva e ottengono un mosto costituito da parte liquida, bucce, vinaccioli (semi) e graspi (o raspi); dalla fermentazione di questo mosto si ottiene un vino ricco di corpo e di colore e piuttosto tannico (astringente).

La pigia-diraspatrice schiaccia i grappoli, ma poi ne separa i graspi dal mosto, consentendo perciò di ottenere un vino meno tannico.

La diraspa-pigiatrice praticamente produce un mosto senza graspi, come nel caso precedente; tuttavia in questo caso prima vengono separati i graspi e poi viene pigiata l'uva, con il risultato che i graspi non vengono a contatto con la parte liquida, ragion per cui si ottiene un vino ancor meno tannico (cioè più morbido) rispetto al caso precedente.

Il torchio consente lo schiacciamento soffice dell'uva, che è particolarmente utile nel caso di uve ammuffite e quando si vuole produrre vino bianco; permette di ottenere solo mosto liquido, senza parti solide.

La pressa è un torchio ad asse orizzontale, che può agire in continuazione: vi si immette cioè uva a mano a mano che proviene dalla vigna e in continuazione la pressa schiaccia il prodotto, producendo mosto liquido, come nel caso precedente.

Ai fini di un facile illimpidimento del vino bianco, si consiglia di effettuare questa operazione sul mosto appena ottenuto mediante sgrondatrice, la quale separa la parte liquida dalle parti solide, nel caso che il mosto sia stato ottenuto mediante pigiatrice.

La nolmatura è una recente tecnologia che può essere considerata una pigia-sgrondatura; è molto rapida e consente di ottenere un mosto particolarmente atto a produrre vini limpidi.

Corso di Recupero per Astemi #54

Il vino 100 domande e 100 risposte #4

Quali sono le caratteristiche di una cantina efficiente?

La cantina di tipo industriale (enopolio) è l'insieme dei locali ove avviene la vinificazione, cioè la trasformazione dell'uva in vino. È costituita da diverse zone e locali: zona per il ricevimento dell'uva, normalmente all'aperto sotto una tettoia; locale per l'ammostamento, ove cioè viene pigiata l'uva per ricavarne il mosto; locale per la fermentazione ove il mosto è trasformato in vino (al pian terreno); locale per l'affinamento, la maturazione e l'invecchiamento del vino in botti (interrato per non risentire degli sbalzi termici); laboratorio adibito alle analisi, magazzino e deposito; uffici.

La cantina del piccolo produttore o quella familiare dell'appassionato è invece costituita da uno o due locali; in questo secondo caso, un locale è adibito all'ammostamento e alla fermentazione e un altro alla conservazione e all'invecchiamento.

La cantina deve essere esposta in posizione nord-est per evitare gli sbalzi eccessivi di temperatura; il grado di umidità deve essere mantenuto attorno al 60 - 70% al fine di evitare il deterioramento degli attrezzi in legno, che potrebbero disseccarsi in caso di scarsa umidità e, nel caso opposto, potrebbero essere soggetti ad attacchi di muffe.

La temperatura ottimale per l'evoluzione e la conservazione del vino si aggira attorno ai 9 - 13 °C, vaIori che devono essere costanti nel corso di tutto l'anno. La cantina deve poter essere illuminata per consentire di operare agevolmente, ma di norma il vino deve stare al buio.

Corso di Recupero per Astemi #53

Il vino 100 domande e 100 risposte #3

Qual è il momento giusto della vendemmia?

Occorre prima di tutto pensare quale tipo di vino si desidera produrre. Volendo ottenere un vino ricco di alcol, bisogna vendemmiare quando nell'uva si è accumulata la maggior quantità possibile di zucchero.

Per verificare quando è stato raggiunto il massimo grado zuccherino, il viticoltore procede all'assaggio della propria uva, che ben conosce, ma si può avvalere di alcuni strumenti dall'uso semplice e dal costo contenuto (mostimetro, rifrattometro).

In prossimità della maturazione, ogni giorno si raccoglie qualche grappolo e si fa l'analisi dello zucchero; quando la percentuale resta invariata rispetto all'analisi precedente significa che l'uva non può più accumulare altro zucchero, per cui conviene procedere alla vendemmia (nelle ore calde, in modo che la rugiada non diluisca il prodotto).

Nelle zone meridionali è utile anticipare la vendemmia rispetto alla medesima quantità di zucchero accumulabile, in modo che il grado alcolico del futuro vino non superi i 13° - 14° , sia perché sarebbe difficile ottenere un buon prodotto a gradazioni superiori (diventa infatti problematica la trasformazione di uva in vino) sia perché la media del consumatore non gradisce vini troppo alcolici.

Dunque al Sud bisogna vendemmiare prima della piena maturazione, a meno che non si voglia produrre vini liquorosi (nel qual caso si raccoglie l'uva col massimo grado zuccherino possibile).

Per l'ottenimento di vini bianchi, e in particolare di vini spumanti, la vendemmia è anticipata rispetto alla piena maturazione, poiché le sostanze aromatiche raggiungono il loro massimo prima dello zucchero e soprattutto perché a questi vini giova un buon grado di acidità, che si ottiene appunto vendemmiando un po' precocemente.

In ogni caso l'uva deve avere un minimo contenuto zuccherino per poter essere vendemmiata ai fini della produzione di vino.

Corso di Recupero per Astemi #52

Il vino 100 domande e 100 risposte #2

Quando si considera matura l'uva?

Vi sono vari indici che possono essere presi in considerazione per determinare la raggiunta maturazione dell'uva.

Innanzi tutto il grado zuccherino; l'uva acerba contiene pochi zuccheri e molti acidi, ma, a poco a poco, col procedere della maturazione la quantità di zuccheri aumenta, mentre decresce l'acidità. Questo processo prosegue fino a dei valori limite, che dipendono sia dal vitigno sia dal clima; per esempio: il Barbera non raggiunge la gradazione zuccherina del Bonarda; al Sud le uve possono essere costituite dal 20 - 30% di zucchero, mentre al Nord questa percentuale si abbassa fino al 15 - 20%. Inoltre, quando l'uva è matura, la sua massa zuccherina è costituita da parti uguali (all'incirca) dei due zuccheri principali: il glucosio e il fruttosio.

Ogni varietà di uva, a piena maturità, ha un ben preciso colore degli acini: Nebbiolo, violaceo; Barbera, blu intenso; Freisa e Dolcetto, nero bluastro; Grignolino, rosso-viola; Cortese, giallo-oro; Moscato, giallo-oro con maculature.

Ogni varietà acquisisce un sapore tipico particolare che si esprime appieno quando l'uva è giunta a completa maturazione.

Corso di Recupero per Astemi #51

Il vino 100 domande e 100 risposte #1

Con quali uve si può fare il vino?

Le uve appartengono a due categorie principali:

- Vite europea (Vitis vinifera), la quale a sua volta comprende numerose varietà riconducibili a due tipi: da tavola (per esempio: Regina) e da vino (per esempio: Nebbiolo, Sangiovese, Barbera, Trebbiano). Per ogni provincia c'è un elenco di vitigni ritenuti particolarmente adatti per quei terreni e per il clima (vitigni raccomandati).

L'uva da tavola non è adatta alla produzione di vino perché non contiene quel complesso di sostanze da cui dipendono caratteristiche per le quali il vino è apprezzato.

- Vite americana (Vitis labrusca), la quale produce uva poco dotata di zuccheri, che, se venisse trasformata in vino, originerebbe un prodotto con scarsa gradazione alcolica e comunque con un contenuto alcolico inferiore a quello previsto dalla legge. Inoltre l'uva americana è caratterizzata da un sapore e da un odore detto selvatico o volpino ofoxy, che non è gradito alla stragrande maggioranza dei consumatori.

La vite americana è stata utilizzata per effettuare incroci con la vite europea, al fine di ottenere piante resistenti a determinati parassiti. Queste nuove piante sono conosciute come Ibridi Produttori Diretti; tuttavia anche questi I.P.D. non sono adatti a produrre uva da vino, a causa della scadente qualità che ne risulta.

L'utilità della vite americana (o dei suoi ibridi) è data invece dalla possibilità di innestarla con la vite europea, ottenendo una nuova pianta costituita alla base (con le radici) da vite americana e nella parte superiore (con foglie e frutti) da vite europea. Il risultato di questo innesto è la resistenza a un insetto parassita (la fillossera), che nel secolo scorso distrusse quasi tutti i vigneti di vite europea.

Corso di Recupero per Astemi #50

Principali vitigni stranieri #4/4)

Pinot gris

Quest'uva è stata ottenuta da una mutazione del Pinot blanc e si trova in alcune zone della Francia, della Germania e dell'Italia. Viene chiamata anche Ruländer. Negli ultimi decenni quest'uva ha molto accresciuto la sua notorietà in Italia. La si coltiva principalmente nel Veneto, in Friuli-Venezia Giulia e nell'Oltrepò Pavese.

Riesling

Una delle uve più pregiate per la produzione del vino bianco, originaria, pare, dalla vallata del Reno. Coltivata nei migliori vigneti della Mosella e del Rheingau, in Alsazia e in Austria. Ha bisogno di zone fresche, di suolo sassoso e di basse produzioni.

Roussanne o Rossette

Molto diffusa nella zona del Rodano, fra Lione e Ginevra e nella Savoia, quest'uva bianca dà vini freschi, fragranti, assai gradevoli, alcuni dei quali spumanti.

Sémillon

Quest'uva bianca è molto diffusa nel sudovest della Francia e si distingue come componente dei vini di Sauternes e di Graves. Dà dei vini piuttosto dolci, se vinificata da sola. Di solito fa parte di uvaggi insieme con altri vitigni di uve bianche.

Sylvaner

Altra uva bianca molto produttiva, probabilmente di origine austriaca o tedesca e coltivata anche in Francia, Italia, Svizzera e anche nel Cile. Dà un vino più morbido, ma meno consistente del Riesling. ln Austria viene chiamata Österreicher. Insieme con il Riesling ha dato origine al Müller-Thurgau.

Ugni Blanc

Uva bianca che è coltivata in Francia nella meridionale dove dà origine al vino Cassis, mentre nella zona di Cognac è chiamata Saint-Émilion. Deriva dal Trebbiano toscano. Può fornire un vino genuino e gradevole, ma non di grande classe.

Tokaj

Vedi Tocai friulano o Furmint, per il vitigno ungherese da cui deriva il vino Tokaj.

(Continua con: Scelta di vini per la cantina regionale )

Corso di Recupero per Astemi #49

Principali vitigni stranieri #3/4

Meunier

Una sottovarietà del Pinot nero; si chiama così perché il rovescio della foglia è biancastro, come fosse cosparso di farina. Largamente diffuso nello Champagne e in Alsazia.

Muscat

Vitigno corrispondente al nostro Moscato, chiamato anche con altri nomi, come Moscatel o Muscadelle. L'uva Muscat è largamente coltivata nella Francia meridionale, in Spagna, in Portogallo, nelle isole mediterranee e in Grecia. L'elenco dei moscati di qualità è molto vasto. Unica e inconfondibile caratteristica, l'aromatico odore e il sapore di Moscato.

Pedro Ximenes

Nome di una varietà di uva bianca spagnola, largamente coltivata nelle zone di Málaga e di Xeres de la Frontera, patria dello Sherry. È però originaria di Montilla, dove sarebbe stata portata nel XVI secolo da un soldato tedesco che si chiamava Peter Siemens. Dà un vino secco, molto robusto, base di molti Sherries, come l'Amontillado.

Pinot

Famiglia di vitigni che nel Gotha vinicolo occupa una posizione assolutamente di primo piano: si distingue principalmente fra Pinot blanc e Pinot noir. È l'uva di maggior importanza nello Champagne: difatti dal Pinot blanc e dallo Chardonnay (praticamente un clone del Pinot blanc) deriva la parte maggiormente selezionata della produzione di Champagne, cioè il Blanc de Blancs, mentre la restante parte si ricava dal Pinot nero o da mescolanze di Pinot bianchi e neri. Queste uve sono largamente coltivate anche in Borgogna. Introdotte in Italia, hanno dato eccellenti risultati in molte regioni, specie nel Trentino, nella Franciacorta e nell'Oltrepò Pavese, attualmente le zone più rinomate per la produzione dello spumante italiano vinificato con il metodo classico.

(Continua con: Principali vitigni stranieri #4/4)

Corso di Recupero per Astemi #48

Principali vitigni stranieri #2/4

Chasselas

È un vitigno che fornisce un'uva bianca da vino da cui esce un prodotto di poca acidità, usato per la mescolanza con altre uve, diffuso in Svizzera, nella Loira, nel Baden, nell'Alsazia. ln Svizzera lo chiamano Fendant ed è apprezzato per l'alta resa quantitativa.

Cinsault

È una delle uve nere che concorrono alla composizione di un famoso vino: lo Châteauneuf du Pape. Viene raramente usata da sola ma è di qualità superiore.

Gamay

È una delle uve da vino rosso caratteristiche della zona del Beaujolais che ritroviamo in altre regioni, come in Savoia. Se impiantato su terreni adatti è in grado di fornire risultati fra i più lusinghieri e anche sorprendenti.

Grenache

Uva di buona qualità e di abbondante rendimento che predomina nei vigneti della Francia meridionale e nella zona di Rioja nella Spagna settentrionale. Particolarmente indicata per la produzione dei vini rosés, come il Tavel.

Malvoisie o Malvasia

È una delle più antiche e famose uve bianche (ne esiste anche una variante rossa, ma di minore importanza) originaria delle Isole Egee e della Grecia e poi diffusa in tutti i Paesi del Mediterraneo e anche in Africa e America. Accanto alla Malvasia delle Lipari va posta la Malvasia di Madera e parecchie altre. Il vino, che gli Inglesi chiamano Malmsey, è molto dolce, di tinta ambrata. Ci sono però anche uve Malvasia che danno vini secchi da pesce, come la Malvasia del Collio Goriziano.

Merlot

Tra le uve rosse da vino è una delle più importanti e, insieme al Cabernet, costituisce motivo di orgoglio per i vignaioli di Bordeaux, essendo originaria di quella celebre regione vinicola. Conferisce gusto e morbidezza a molti grandi vini francesi. E coltivata in Italia con ottimi risultati, specie nel Trentino, in Alto Adige, nel Veneto, in Friuli-Venezia Giulia.

(Continua con: Principali vitigni stranieri #3/4)

Corso di Recupero per Astemi #47

Principali vitigni stranieri #1/4

Alicante

E' una delle uve nere più comuni nel sud della Francia, che ritroviamo anche in Sardegna. Una varietà di quest'uva, l'Alicante Bouschet, è stata portata in Algeria e in California. È adatta per conferire colore ad altri vini.

Cabernet

È una delle uve nere da vino più nota, dalla quale si ricavano quasi tutti i grandi vini rossi di Bordeaux, parecchi pregevoli vini italiani e altri in terre lontane, come la California, l'Australia, il Sudafrica. I due tipi fondamentali sono: il Cabernet Sauvignon che fornisce un'uva più piccola e meno produttiva, ma da cui si ottiene un vino più resistente, più lento di maturazione e più ricco di tannino. L'altro tipo è il Cabernet franc, dal quale esce un tipo di vino più morbido ed è la varietà più diffusa a Saint-Émilion, nel Bordolese.

Carignan

Uva nera assai produttiva, largamente coltivata in Francia meridionale, in Spagna e in Algeria. Pur non essendo di prima qualità, fornisce vini piuttosto gradevoli.

Chardonnay

È una delle migliori uve da vino bianco: rivaleggia con il miglior Riesling e spesso lo supera. Da essa derivano grandi vini bianchi della Bourgogne, come il Montrachet, il Pouilly-Fuissé, lo Chablis. Si adopera, in parte, per lo Champagne. Spesso si usa chiamarla Pinot Chardonnay, ma la definizione è impropria: non ha alcun legame diretto con il Pinot nero e con il Pinot bianco. Prende il nome da un piccolo villaggio nella zona del Mâconnais. ln considerazione delle doti dell'aristocratico vitigno, sono state iniziate con successo varie coltivazioni di Chardonnay in Italia. Il nucleo più ragguardevole e relativamente più antico riguarda il Trentino, dove si produce una rinomata uva Chardonnay, base per vini tranquilli e spumanti. Altri vigneti, anche estesi, si trovano in Friuli-Venezia Giulia, nel Veneto, in Toscana, anche in Puglia e, recentemente, in Piemonte.

(Continua con: Principali vitigni stranieri #2/4)

Corso di Recupero per Astemi #46

I vitigni fondamentali #17/17 - ultimo

Verduzzo friulano

Da questo vitigno nasce un'uva bianca di qualità, diffusa specialmente nella Venezia Giulia, nel Friuli, nelle province di Venezia e di Treviso. Presenta un grappolo di piccolo formato, piramidale, alato.

L'acino, medio e regolare, ha un colore giallo verdastro più o meno accentuato e polpa succosa, con sapore aromatico.

Fra i vini maggiormente conosciuti sono da citare il Verduzzo delle Grave del Friuli e il Verduzzo dei Colli Orientali Friulani. Queste le caratteristiche medie: colore giallo dorato, profumo vinoso caratteristico di fruttato, che si accentua nel tipo «dolce» (Verduzzo di Ramandolo), sapore asciutto oppure amabile-dolce. Quest'ultimo tipo di vino si ottiene facendo leggermente appassire le uve. Diventa in questo caso da dessert. Altri vini da ricordare: il Verduzzo del Piave, il Verduzzo dell' Isonzo, il Verduzzo di Latisana.

Vermentino

Questo vitigno è diffuso in provincia di Sassari, in Sardegna, in Liguria e nella parte settentrionale della Toscana. Si ritiene originario della Spagna. È chiamato anche Malvasia grossa, Carbesso o Carbes. Il grappolo di bella uva bianca, allungato nella forma, pesa intorno ai 250 grammi. L'acino è piuttosto grosso, di forma regolare; colore della buccia giallo ambrato; polpa succosa. Il Vermentino di Alghero, simile al Vermentino di Gallura, ha queste sostanziali caratteristiche: colore paglierino o verdolino chiaro, profumo delicato, sapore asciutto, sapido, fresco, armonico, spesso frizzante. Simile è il Vermentino ligure, la cui produzione è molto scarsa.

Vernaccia di Oristano

Con il nome di Vernaccia sono conosciute uve diverse che, anche a seconda delle zone dove sono coltivate, producono vini diversi. La Vernaccia di Oristano o Vernaccia bianca è fra le più conosciute. Il vitigno è caratteristico di una pittoresca zona della Sardegna, nella bassa vallata del Tirso. Il grappolo è piccolo, di forma serrata; l'acino, con buccia di media consistenza, ha un colore verde giallastro con sfumature dorate; la polpa è sciolta con, sapore neutro. La Vernaccia di Oristano presenta le seguenti caratteristiche: colore giallo dorato ambrato, profumo delicato con sfumature di mandorla; sapore fine e sottile, con gradevole retrogusto. Gradazione alcolica 14° Del Vernaccia di Oristano esiste anche la versione liquorosa, però non molto pregiata.

Vernaccia di San Gimignano

La Vernaccia di San Gimignano è conosciuta anche come Vernaccia di Pietrafitta. Il grapè di formato superiore alla media, alato talvolta e allungato; acino regolare, di colore verde giallastro, ambrato nelle posizioni meglio esposte al sole; ha polpa succosa.

Questo il breve profilo del vino che ne deriva: colore giallo dorato chiaro; sapore asciutto e fresco, piuttosto armonico; profumo penetrante, gradazione minima 12°.

(Continua con: Principali vitigni stranieri)

Corso di Recupero per Astemi #45

I vitigni fondamentali #16/17

Trebbiano toscano

È il vitigno che fornisce le uve bianche che intervengono nella preparazione del Chianti. Molto usato in Italia, un po' meno in Francia, dove fu portato all'epoca dell'esilio dei papi ad Avignone, dove prese il nome di Ugni Blanc. Il grappolo è piuttosto grande, allungato con una o due ali. L'acino ha una buccia di colore giallo-verde o giallo-rossastro.

Dal Trebbiano si ricavano alcuni vini bianchi toscani, come l'Arbia bianco, il Bianco di Pitigliano, l'Elba bianco, il Parrina, il Bianco vergine della Valdichiana.

Caratteristiche consimili presentano il Trebbiano di Romagna, il Trebbiano d'Aprilia e il Trebbiano d'Abruzzo.

Uva di Troia

Probabilmente questo vitigno è stato importato in Puglia dai Greci, dopo la conquista di Troia. Viene chiamato anche Uva di Barletta. Il grappolo è di consistenza media, l'acino color violetto scuro.

L'Uva di Troia viene impiegata per la produzione del Castel del Monte rosso e del Castel del Monte rosato. Possono concorrere anche uve di Bombino nero o di Sangiovese, però fino a un massimo del 30 per cento. L'Uva di Troia entra negli uvaggi di altri vini pugliesi, come ad esempio il Rosso di Cerignola.

Verdeca

Coltivato in Puglia, particolarmente nella provincia di Taranto, è chiamato anche Verdicchio femmina. Presenta un grappolo conico e un acino di colore verde biancastro. L'uva Verdeca concorre nella misura dal 50 al 65 per cento alla composizione del vino bianco Martinafranca, insieme con il Bianco d'Alessano. La stessa posizione occupa per il Locorotondo, bianco che molti considerano fra i migliori dell'Italia meridionale. La preparazione del Locorotondo è fatta nelle province di Bari, Brindisi e Taranto.

Verdicchio bianco

Questo vitigno produce un'uva bianca da vino di qualità superiore. Viene chiamato anche con altri nomi come Verdone, Verdicchio dolce, Verzello. Il grappolo è di media grossezza, piuttosto raccolto. L'acino presenta una buccia sottile ma consistente, color verde giallastro; la polpa ha sapore zuccherino.

II vino Verdicchio dei Castelli di Jesi, zona classica, presenta colore paglierino tenue con riflessi verdolini, profumo caratteristico accentuato, sapore asciutto e leggermente abboccato, con fondo gradevolmente amarognolo, sapido e armonico. Da ricordare anche il Verdicchio di Matelica, che si produce in provincia di Macerata.

(Continua con: I vitigni fondamentali #17/17 - ultimo)

Corso di Recupero per Astemi #44

I vitigni fondamentali #15/17

Teroldego

Questo vitigno è esclusivo del Trentino e predomina in una particolare zona, chiamata Campo Rotaliano, comprendente i comuni di Mezzocorona e Mezzolombardo, con San Michele all'Adige, in parte. Vari i sinonimi: Tiraldega, Tiraldola, Tiroldola. Il grappolo è di forma allungata, piramidale, l'acino ha una buccia molto spessa, di colore blu-nero.

Il Teroldego è un vino rosso di ottima qualità, dal colore rosso rubino piuttosto intenso, con riflessi violacei; ha profumo gradevolmente fruttato, sapore asciutto e sapido, legger. mente amarognolo, che sa di mandorla. È proposto anche nella versione "rosato".

Tocai friulano

Quest' uva originaria del Friuli, diffusa anche in altre province venete, è diversa dalle uve del Tokaj ungherese, da cui probabilmente ha tratto origine (o viceversa, stando a quanto asseriscono ricercatori friulani di quell'aggrovigliata materia che è l'emigrazione dei vitigni da un Paese all'altro e da una zona all'altra). Il grappolo del Tocai friulano è piuttosto lungo, alato, non molto compatto, con acino di grandezza media ovoidale e buccia di un bel giallo dorato. Il Tocai dei Colli Orientali Friulani ha un colore paglierino dorato chiaro tendente al citrino, profumo caratteristico, sapore caldo e asciutto.

Con caratteristiche simili e su un piano competitivo si presentano il Tocai del Collio Goriziano, il Tocai delle Grave del Friuli e il Tocai dell'Isonzo. Altri Tocai: del Piave, di Lison, di Aquileia.

Traminer aromatico

Questo vitigno da uve bianche (detto anche Gewürztraminer o Aromatica) proviene quasi sicuramente da Tramin (o Termeno) in provincia di Bolzano. Ha acquistato maggiore notorietà in Alsazia e nella valle del Reno, raggiungendo anche vigneti lontani come in California e nel Sudafrica. Per il suo Colore grigio-rosso, a maturazione, è noto anche come Traminer rosa. Ha inoltre, come uva e come vino, un suo aroma speciale e pronunciato. La polpa dell'acino assume essa pure un sapore speciale, decisamente aromatico. Il Traminer aromatico del Trentino e quello dell'Alto Adige sono vini molto apprezzati, con queste caratteristiche di base: colore giallo dorato, profumo intenso e caratteristico, sapore pieno e lievemente amarognolo, gradevolmente aromatico. Gradazione minima: 11,50 . Nella Venezia Giulia si produce il Traminer del Collio, un po' meno aromatico rispetto a quelli dell'Alto Adige e del Trentino; da segnalare anche il Traminer aromatico dell'Isonzo.

Trebbiano di Soave

Con il nome di Trebbiano sono indicate diverse varietà di uva bianca da vino. Il Trebbiano di Soave, facoltativo per la produzione del Soave e del Recioto di Soave, è detto anche Trebbiano Veronese o Turbiano. Il grappolo è di formato medio allungato, piuttosto compatto, con un' ala sul fianco, foglia pentagonale, trilobata; buccia dell'acino colore giallo verdastro, punteggiata.

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Corso di Recupero per Astemi #43

I vitigni fondamentali #14/17

Rondinella

Vitigno del Veronese che entra in consistente percentuale (fino al 40 per cento) nell' uvaggio che determina il vino Bardolino, insieme con la Corvina, la Molinara e la Negrara. ln egual misura concorre all' uvaggio del Valpolicella e del Recioto della Valpolicella.

Il grappolo è di formato medio, piramidale; l'acino ha una buccia pruinosa, di colore nero violaceo.

Sangiovese

È il vitigno cui spetta il principale merito delle fortune del vino Chianti, in Italia e nel mondo. ln realtà, i Sangiovese sono due: il Sangiovese «grosso», maggiormente coltivato e di maggior pregio, e il Sangiovese «piccolo», meno coltivato perché meno produttivo, ma anche perché fornisce un vino di qualità meno pregiata. Si usa chiamarlo anche Sangiovese montanino. Quest'ultimo presenta un grappolo di media grossezza, con acino piccolo.

Il Sangiovese «grosso» presenta grappoli di media grandezza, con acini piuttosto grossi a buccia consistente, pruinosa, di colore viola cupo, polpa succosa e zuccherina.

Il tipo più noto di vino che porta il nome di sangiovese (il vitigno è diffuso in tutta Italia, in 44 varietà) è quello della Romagna, di cui si conoscono partite particolarmente pregiate, come quelle delle Rocche. Ha colore rosso rubino, talvolta con riflessi violacei, profumo delicato che ricorda la viola, sapore asciutto e armonico, con retrogusto amarognolo. Nei vari tipi di Chianti, il Sangiovese entra in proporzioni che variano tra il 50 e 1'80 per cento.

Sauvignon

Questo interessante vitigno, importato dalla Francia nel secolo scorso, si è ambientato ottimamente in varie zone. L'uva è detta anche Spergolina o Pellegrina (in Emilia). Il grappolo è di formato medio, alato e cilindrico. La buccia dell'acino ha un colore giallo dorato. Fra i vini Sauvignon prodotti in Italia possiamo ricordare il Terlano Sauvignon dell'Alto Adige, di colore giallo verdognolo, profumo caratteristico, sapore pieno. Più o meno sullo stesso piano il Sauvignon del Collio Goriziano e il Sauvignon dei Colli Orientali Friulani. Fra le piccole produzioni, va citato il Sauvignon di Monte San Pietro (Colli Bolognesi).

Schiava

Questo vitigno è noto fin dal Medioevo e dà origine al gruppo delle Schiave, interessanti uve nere da vino, molto diffuse in Alto Adige e in buona quantità nel Trentino, nonchè in alcuni tratti costieri del Lago di Garda. La migliore, con la resa più bassa e gli acini più piccoli, è la Schiava gentile (Kleinvernatch nel dialetto locale). Viene poi la Schiava grossa o Schiavona o Schiava meranese, più abbondante come resa, e infine la Schiava grigia. Tutte e tre sono spesso coltivate nello stesso vigneto. È questo il caso del noto vino Santa Maddalena, forse il più pregiato dell'Alto Adige: è un rosso dal colore rubino o granata, con profumi che ricordano la viola e la mandorla e gusto vellutato che pure ricorda la mandorla. La Schiava (o le Schiave) entra nella composizione del Lago di Caldaro, del Meranese di Collina, dei Colli di Bolzano e delle Schiave dell'Alto Adige, nonché del Valdadige rosso. Il grappolo della Schiava gentile, di grandezza media, è inconfondibile per il colore degli acini, tendenti al viola chiaro, con buccia tenera e polpa succosa e dolce. La Schiava grigia presenta un grappolo piramidale e acino di grossezza media. Il colore è blu, con velatura grigia. La Schiava grossa ha acino di grossa dimensione, buccia blu-nero, polpa succosa.

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Corso di Recupero per Astemi #42

I vitigni fondamentali #13/17

Raboso veronese

Questo vitigno, diffuso principalmente nel Veneto, prende il nome dall'omonimo torrente nei pressi di Conegliano. Prende anche il nome di Raboso di Verona o Terrano d'Istria. È un'uva rossa a grappoli piuttosto grandi, resistenti ad ogni malattia.

Nella zona del Piave viene prodotto un Raboso di eccellenti qualità, molto adatto all'invecchiamento.

Refosco dal pécol rosso

Questo vitigno di uva rossa è coltivato nel Friuli-Venezia Giulia e nell'Istria, ora sotto la ex-Iugoslavia. Di antichissima origine, citato da Plinio il Vecchio, si riconosce per il peduncolo (pécol). È detto anche Terrano del Carso o Terrano d'Istria. Presenta un grappolo di formato piuttosto grande; il colore degli acini è blu intenso, la polpa sciolta e di buon sapore. Se ne ricavano vini di colore intenso, assai tannici, ma profumati e piacevoli. Il Refosco dei Colli Orientali Friulani ha un colore rosso violaceo intenso, profumo caratteristico, sapore asciutto e pieno, un po' amarognolo. Piccola, ma significativa la produzione del Terrano del Carso.

Ribolla gialla

È un vitigno diffuso soprattutto nell'Udinese e nel Goriziano, mentre la Ribolla nera si trova in piccole quantità nei dintorni di Trieste. Viene chiamato anche Rebulla o Raibola, gli Slavi dicono «Rebula ».

Presenta un grappolo piuttosto piccolo e raccolto, l'acino ha una buccia pruinosa di colore giallo alabastro. Dalla Ribolla gialla si ottiene un vino bianco leggero, fresco, sottilmente ammandorlato.

La gradazione minima è di 12°.

Riesling Italico

Il Riesling è un vitigno pregiato da uva bianca originario delle province renane, dove produce i celebri vini del Reno. Coltivato anche nella bassa Austria, in Stiria e in Alsazia, è stato importato in Italia a metà del secolo scorso. Si distingue in due varietà, il Renano e l'Italico di cui stiamo trattando. Presenta un grappolo piccolo, tozzo, compatto.

L'acino è piuttosto piccolo, la buccia pruinosa di colore giallo dorato. Simile al Riesling Italico è il Riesling Trentino. Nel Collio Goriziano fa spicco un Riesling Italico, vino di colore giallo dorato chiaro, con profumo caratteristico, sapore asciutto e armonico.

Riesling Renano

Come suggerisce il nome, proviene dalla zona del Reno, in Germania, e ha trovato ottimo ambientamento in certe nostre fasce vinicole non solo in Alto Adige e Friuli, ma anche nell' Oltrepò Pavese.

Il grappolo è piccolo e compatto, la buccia dell'acino di colore dorato carico, la polpa succosa, di sapore aromatico.

Tipici vini da Riesling Renano troviamo nell'Alto Adige, tra cui il Terlano-Riesling Renano. Il Riesling Renano dei Colli Orientali Friulani ha queste caratteristiche di base: colore giallo dorato chiaro, profumo caratteristico, sapore asciutto. È un vino da antipasti e da pesce.

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Corso di Recupero per Astemi #41

I vitigni fondamentali #12/17

Pinot Bianco

L'importante gruppo di vitigni (Pinot bianco, Pinot Grigio e Pinot nero) è originario della Francia, dove è stato alla base delle fortune vinicolo di regioni come la Bourgogne e la Champagne. Si è però bene ambientato in Italia trovando condizioni ideali in Alto Adige o in Friuli, nell'Oltrepò Pavese e in Franciacorta, È chiamato anche Borgogna bianco o Woissburgunder in Alto Adige. Il grappolo è piccolo, armonioso, piuttosto compatto. L'acino ha una buccia poco pruinosa, di colore giallo dorato, cosparsa di puntini.

Il Pinot bianco entra nella composizione di vari Pinot, tra cui il Pinot dell'Oltrepò Pavese, del Trentino, dell'Alto Adige, della Franciacorta. ln alcuni casi, come per l'Alto Adige, si tratta solo di Pinot bianco. Così dicasi per il Pinot bianco del Collio, dei Colli Orientali Friulani e dell'Isonzo, tutti ottimi vini da antipasto e da pesce.

Pinot grigio

È una derivazione del Pinot bianco e l'uva è stata ottenuta con particolari avanzate maturazioni. ln Germania e nell'Alto Adige viene chiamato Ruländer. L'origine è però sempre francese: infatti viene anche chiamato Borgogna grigio. I l grappolo è corto, di forma cilindrica, l'acino piccolo, leggermente ellittico.

La buccia presenta un colore grigio violetto, ma talvolta anche grigio rosa.

Tra i Pinot grigi sono da citare quello dell'Alto Adige, il Pinot grigio Valle Isarco, il Pinot grigio del Collio, delle Grave del Friuli, dei Colli Orientali Friulani, dell'Isonzo.

Pinot nero

Con il Pinot nero si completa la triade dei Pinot, naturalmente di origine francese, ben acclimatato anche questo in diverse zone, non solo dell'Italia settentrionale. ln Alto Adige viene chiamato Blauburgunder.

Il grappolo è di piccolo formato, compatto, di colore tendente al nero. Oltre al Pinot nero dell'Alto Adige, sono da segnalare quello del Trentino, il Pinot nero del Collio e dei Colli Orientali Friulani.

Il vino presenta, con le varianti da zona a zona, queste principali caratteristiche: colore rosso rubino più o meno intenso, profumo delicato, sapore un po' aromatico, leggermente amarognolo. Gradazione sui 12°.

Prosecco

Originario di Prosecco, frazione di Trieste, sull'altopiano carsico, questo vitigno da uva bianca è coltivato soprattutto nel Veneto e specialmente nel Trevigiano. Il grappolo è di forma allungata e raggiunge i 25 centimetri, con acini rotondi a buccia gialla e polpa dolce. Nel Trevigiano è chiamato Prosecco Balbi, Glera o Serpina nel Friuli. Ricordiamo il Prosecco di Conegliano (in versione naturale), il Prosecco di Conegliano spumante, il Prosecco superiore di Cartizze e il Prosecco di Valdobbiadene, tutti in versione spumante o naturale.

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