Corso di Recupero per Astemi #105

Il vino 100 domande e 100 risposte #55

Quali malattie si possono sviluppare nel vino a contatto dell'aria?

Le malattie che si sviluppano a contatto dell'aria sono dette aerobe o aerobiche e sono: fioretta e spuntoacescenza.

La fioretta è una malattia causata da particolari lieviti (Hansenula, Pichia, ecc.) che si sviluppano rapidamente su vini deboli conservati in recipienti non ben colmi o non sufficientemente protetti dall'anidride solforosa. Questa malattia è facilmente riconoscibile poiché sul vino si forma una massa bianca, che pare un insieme di fiori, formata dal corpo (micelio) dei lieviti. Nei primi stadi la fioretta non è molto dannosa in quanto una parte di alcol è stata trasformata in acqua e anidride carbonica, senza formazione di composti maleodoranti, ma più avanti, procedendo questa trasformazione, il vino diventa disarmonico e piatto e si nota anche la demolizione di alcuni acidi. In fase avanzata il vino è recuperabile solo previa pastorizzazione, eventuale rifermentazione e poi protezione con anidride solforosa. Le pastiglie di isosolfocianato di allile (o essenza di senape) immesse a galleggiare sul vino in damigiana o botte costituiscono una barriera preventiva molto efficace per questa malattia, così come per la seguente.

Lo spunto è il primo stadio di una malattia causata da batteri (tipo Acetobacter) nel vino a contatto dell'aria. La malattia si presenta con un velo iridescente e viscido sulla superficie del vino, che all'olfatto risulta pungente. Infatti i batteri demoliscono l'alcol etilico formando acido acetico (il quale forma poi acetato d'etile). Quando la malattia è in una fase avanzata, cioè quando si è formato molto acido acetico (e acetato d'etile), è più adatto il termine acescenza, poiché si ha la netta impressione di essere in presenza di aceto.

Se la malattia è agli stadi iniziali, si può cercare di curarla facendo rifermentare il vino con un'aggiunta di mosto sano e di lieviti selezionati; queste operazioni devono essere però precedute da una pastorizzazione e sempre seguite da una consistente aggiunta di anidride solforosa. Se il vino è ormai acescente, la legge ne vieta la cura e pertanto si deve inviare alla distilleria o all'acetificazione in apposite aziende.

Corso di Recupero per Astemi #104

Il vino 100 domande e 100 risposte #54

Perché il vino si può ammalare?

A meno che non sia stato pastorizzato, il vino contiene microrganismi che possono manifestare la loro presenza attaccando zuccheri e acidi. Se lieviti e/o batteri riprendono la loro attività, oltre a provocare intorbidamento causano vere e proprie malattie. Evidentemente occorre agire soprattutto preventivamente, curando l'igiene dei locali, dei contenitori vinari e degli attrezzi.

I vini più soggetti ad ammalarsi sono quelli cosiddetti deboli, cioè i vini poco acidi, poco alcolici e poco tannici; altre caratteristiche dei vini facilmente preda dei microrganismi sono la presenza di zuccheri e di sostanze azotate, cioè di quei composti che costituiscono l'alimento dei lieviti e dei batteri. La feccia che si forma costantemente nel vino è pure un substrato particolarmente adatto allo sviluppo dei microrganismi; quindi si rivelano assai utili i travasi fatti per tempo.

Per quanto concerne la cura delle malattie, occorre innanzi tutto distruggere i microrganismi mediante opportuna pastorizzazione, poi eventualmente far rifermentare il vino (con un'aggiunta di mosto) in modo da eliminare odori e sapori anomali e infine procedere a un'aggiunta di anidride solforosa per proteggere adeguatamente il vino.

Se non s'intende curare il vino, oppure se non è più recuperabile, lo si invia alla distilleria, ma prima di compiere quest'operazione occorre immettervi 10 g/q di cloruro di litio come rivelatore (cioè per rivelare che la partita di vino in oggetto è destinata alla distilleria); se il vino è destinato alla produzione di acquavite non è necessaria l'aggiunta del rivelatore.

Corso di Recupero per Astemi #103

Il vino 100 domande e 100 risposte #53

Perchè a volte si pastorizza il vino?

La pastorizzazione è una pratica stabilizzante nei confronti degli intorbidamenti provocati dai microrganismi e dagli enzimi.

Questa pratica consiste nel riscaldare il prodotto a temperatura di 75 - 80° C per 15 secondi. La pastorizzazione può essere effettuata sul vino prima dell'imbottigliamento oppure si può pastorizzare il vino già imbottigliato.

Per quanto riguarda il vino spumante, è molto seguita una specie di pastorizzazione detta inattivazione termica, che consiste nel riscaldare lo spumante imbottigliato alla temperatura di 40° C per 2 ore; è questo un sistema ideato da Carpené nel 1936. Simile a quello ora citato è il sistema Paronetto, che prevede un riscaldamento a 40 - 42° C per 72 ore; con questa tecnica sembra che i lieviti vengano lisati e pertanto dalle cellule fuoriescono sostanze che trasmettono al vino un odore gradevole.

La tecnica che sembra dare i migliori risultati, sia nella distruzione di microrganismi ed enzimi sia nel non ingenerare odore e sapore di cotto e incupimento del colore, è quella della pastorizzazione lampo, che consiste nel riscaldare il vino a 105 - 110° C per qualche secondo.

Corso di Recupero per Astemi #102

Il vino 100 domande e 100 risposte #52

Quando viene impiegata la centrifugazione in enologia?

La centrifugazione è in sostanza una tecnica applicata al mosto per ottenere una sfecciatura adeguata e rapida; è pure applicabile al vino per conseguire un rapido seppur grossolano illimpidimento,

Di fatto, quando il vino è sottoposto all'azione della forza centrifuga (4000 + 5000 giri al minuto), ne vengono separate le particelle più pesanti come i residui fecciosi, cioè le particelle che hanno peso specifico superiore a quello del vino. Tuttavia questa limitazione viene superata aggiungendo al vino, prima di centrifugarlo, un chiarificante. La tecnica in questione è anche impiegata in sostituzione della filtrazione sul vino sottoposto al collaggio.

Una particolare e caratteristica applicazione della centrifugazione è quella sul mosto del Moscato; in questo caso viene alternata alla filtrazione, con lo scopo di separare dal mosto (o dal vino) la maggior parte dei lieviti e delle sostanze azotate, rendendo il prodotto infermentabile.

Corso di Recupero per Astemi #101

Il vino 100 domande e 100 risposte #51

A quale scopo si filtra il vino?

Mediante la filtrazione si consegue rapidamente 1a limpidezza e perciò si può porre con un certo anticipo in vendita il vino. La filtrazione si rende necessaria anche per separare i depositi formatisi in seguito ai trattamenti collanti.

Il filtrato dolce è un mosto ottenuto previe ripetute filtrazioni.

I filtri possono agire per:

— setacciamento: cioè vengono trattenute nel filtro tutte le sostanze del vino le cui dimensioni sono superiori a quelle dei pori presenti nel filtro;

— adsorbimento: sono trattenute le sostanze del vino la cui carica elettrica è opposta a quella del filtro; — ritenzione in profondità: vengono trattenute particelle anche più piccole dei pori del filtro, in quanto restano intrappolate tra i meandri costituiti dall'intreccio delle fibre costituenti il filtro.

Per aumentare la capacità di filtrazione, ottenere la costanza del flusso, favorire la rimozione del deposito e la riattivazione del filtro, si impiegano dei coadiuvanti o ausiliari di filtrazione; si tratta di sostanze inerti dal punto di vista chimico (che pertanto non reagiscono col vino), quali filtrina o farina fossile, perlite, cotone, cellulosa, ecc.

I tipi di filtrazione effettuabili sono diversi a seconda dello scopo prefisso:

— sgrossante o sfecciante: è la filtrazione praticata sui vini giovani e ricchi di sostanze intorbidanti;

— ad alluvionaggio: è una filtrazione adatta per illimpidire grandi quantità di vino;

— brillantante: ha lo scopo di rendere il vino limpidissimo (cioè brillante), avvalendosi di strati filtranti costituiti da cartoni di cellulosa; è in genere applicata su vino già filtrato ad alluvionaggio con farina fossile; — sterilizzante o microporosa: è una filtrazione che ha lo scopo di eliminare dal vino tutti i microrganismi che vengono trattenuti dai piccolissimi pori del filtro (inferiori a 1 nm).

Di recente concezione sono l'ultrafiltrazione e la filtrazione tangenziale, con le quali vengono trattenute anche alcune proteine e una parte di polifenoli, con buona resa di filtrazione.

Il vino filtrato risulta stanco, spento, a causa di perdita di anidride carbonica e dell'inglobamento di aria; tuttavia si tratta di un difetto transitorio che scompare nel giro di 1 o 2 giorni, in quanto il vino si arricchisce naturalmente di una certa quantità di anidride carbonica presente nell'aria.

Corso di Recupero per Astemi #100

Il vino 100 domande e 100 risposte #50

Che cosa s'intende per collaggio o chiarificazione?

Il termine collaggio deriva dal francese collage, cioè aggiunta di un composto avente natura collosa, vale a dire colloidale. Chiarificare il vino significa rendere il vino limpido mediante aggiunta di un collante (o chiarificante); in pratica quindi collaggio e chiarificazione sono sinonimi.

Sostanzialmente la pratica del collaggio consiste nell'immettere nel vino una sostanza colloidale di carica elettrica opposta a quella della sostanza che nel vino è causa di intorbidamento. Le due sostanze (quella del vino che provoca intorbidamento e quella aggiunta), avendo segno opposto, si attraggono reciprocamente, flocculando e precipitando. Un travaso e una filtrazione separeranno il deposito dal vino.

Per asportare dal vino i colloidi a carica positiva si aggiungono la bentonite, oppure il caolino o la silice colloidale o il tannino. Per asportare i colloidi a carica negativa, i collanti impiegati sono la colla di pesce (o ittiocolla), la caseina (o, meglio, caseinato potassico), l'albumina, la gelatina, il sangue di bue defibrinato e inoltre un tipo di silice colloidale avente carica positiva.

La gomma arabica è adatta a prevenire ogni tipo di intorbidamento colloidale in quanto avvolge le singole particelle (micelle) di colloide e non ne consente la reciproca attrazione, evitando quindi la loro flocculazione e il deposito; si dice che la gomma arabica svolge azione di colloide-protettore.

Per i vini bianchi è particolarmente adatto il caseinato potassico.

Se il collante aggiunto al vino è in leggero eccesso rispetto al necessario, si formerà un intorbidamento causato da questo sovrappiù: è la cosiddetta ipercollatura o surcollaggio (facilmente verificabile nei vini bianchi, praticamente privi di tannino, trattati con gelatina). Per evitare questo inconveniente, è consigliabile aggiungere una piccola dose di tannino o bentonite prima di aggiungere i chiarificanti tipo albumina, gelatina, colla di pesce.

Corso di Recupero per Astemi #99

Il vino 100 domande e 100 risposte #49

La limpidezza del vino può essere disturbata da colloidi quali proteine e tannini?

I colloidi sono sostanze che, date le loro notevoli dimensioni (in genere di 1 - 100 nm) e la presenza di cariche elettriche, non sempre lasciano il vino completamente limpido e trasparente. Quasi tutte le sostanze colloidali del vino presentano carica elettrica negativa, mentre le proteine assumono carica positiva.

In particolare i tannini possono provocare intorbidamento se si combinano con le proteine. Se il vino è sottoposto a bassa temperatura (4° C per 5 - 10 giorni) o ad alta temperatura (70° C per 2 ore o 30° C per alcuni mesi), le proteine vengono modificate nella loro struttura, cambiano conformazione, sono cioè denaturate. Così modificate, le proteine divengono facilmente coagulabili a opera del tannino; in pratica c'è un'attrazione reciproca dovuta alla carica positiva del colloide proteico e alla carica negativa del colloide tannico. Il deposito è costituito da piccoli granuli irregolari e amorfi.

La proporzione fra i due colloidi non è fissa: a bassa temperatura si ritrova una maggior quantità di proteine, mentre più il vino è acido maggiore è il deposito totale dei due colloidi.

Per verificare se il deposito è dovuto alle due SOStanze summenzionate, è sufficiente trattarlo con acido cloridrico, che è in grado di scioglierlo.

Corso di Recupero per Astemi #98

Il vino 100 domande e 100 risposte #48

Che cos'è la rottura o casse ossidasica?

E' un intorbidamento causato dalla vinificazione di uva botritizzata, cioè ammuffita a causa della Botrytis cinerea.

Il termine casse, ormai molto in uso, è francese e significa proprio rottura; si sottintende rottura del colore, infatti il vino si presenta iridescente con netto inscurimento della tonalità. L'agente della rottura del colore è un enzima (la laccasi) che ossida rapidamente e intensamente i polifenoli (specialmente i pigmenti coloranti) se l'ambiente è sufficientemente aerato: ecco perché il vino appena versato nel bicchiere può essere perfettamente limpido e cassare nel volgere di poco tempo, mezz'ora o anche meno.

Per cautelarsi da quest'alterazione, prima dell'imbottigliamento conviene procedere alla prova dell'aria, cioè lasciare un bicchiere di vino scoperto per 12 ore e vedere se in capo a tale tempo esso si altera o no. In caso di alterazione si rende necessario trattare tutto il vino con una buona dose di anidride solforosa, che svolge una funzione protettiva essendo un antiossidante.

I vini ossidati assumono un odore e un sapore che ricordano il vino Marsala e il vino Madera e perciò sono anche detti marsalati o maderizzati se l'ossidazione è spinta.

Corso di Recupero per Astemi #97

Il vino 100 domande e 100 risposte #47

In quali modi si possono prevenire i depositi salini?

Innanzi tutto occorre sapere che il bitartrato potassico precipita e deposita spontaneamente a mano a mano che procede la fermentazione alcolica, poiché l'alcol tende a rendere meno solubile il sale in questione.

Anche il freddo della cantina rende più insolubile il bitartrato, per cui, avanzando la stagione fredda che segue la fermentazione, il sale di potassio continuerà a depositare vieppiù. Per prevenire questi intorbidamenti in bottiglia ci si può avvalere di vari mezzi e sostanze: refrigerazione (—4 0C per 10 giorni), che fa depositare rapidamente tutto il bitartrato (che precipiterebbe lentamente) poi separato tramite travaso (e filtrazione); acido L tartarico, che si lega al potassio rendendolo molto insolubile per cui precipita rapidamente; acido metatartarico (massimo 200 mg/l), che impedisce tutte le precipitazioni essendo un anticristallizzante, cioè non consente che si formi il primo nucleo di cristallo del sale, per cui non si possono formare quelli successivi e tutto il sale rimane sempre disciolto; bitartrato di potassio, che messo nel vino funge da germe di cristallizzazione, per cui tutto il sale di potassio già presente nel vino, che precipiterebbe lentamente, precipita con rapidità, dopo di che viene separato mediante travaso e filtrazione.

I sali di calcio nel vino sono ancora più insolubili di quelli di potassio e ciò, specialmente nel vino bianco, comporta seri problemi. I recipienti di cemento non opportunamente rivestiti cedono vari mg di calcio. Le uve attaccate da muffa (Botrytis cinerea) cedono all'uva acido mucico che nel vino si lega al calcio, provocando gravi intorbidamenti. Il calcio non causa problemi se è contenuto in quantità inferiore a 50 mg/l. Per ovviare ai problemi provocati da questo elemento, il vino può essere trattato con: acido L tartarico, che scioglie il sale di calcio; acido tartarico racemico, che si lega al calcio formando un sale molto insolubile che precipita e può essere separato dal vino mediante travaso (e filtrazione) prima dell'imbottigliamento; acido metatartarico, come già detto.

Anche il ferro può provocare intorbidamento se presente in quantità superiore a 10 mg/l e se il vino è sottoposto a ossidazione, cioè ad arieggiamento eccessivo, si viene a formare il fosfato ferrico (biancastro — casse blu) o il tannato ferrico (nero violaceo casse bianca). Il rame invece, se presente in quantità superiore a 0,5 mg/l, provoca facilmente intorbidamento se il vino è in ambiente ridotto, cioè in assoluta mancanza di aria; in questo caso (in genere in bottiglia) si forma solfuro rameico, il quale conferisce un intorbidamento biancastro lattiginoso che a poco a poco precipita con deposito bruno-rosso (casse ramosa). Per prevenire o curare efficacemente gli intorbidamenti e i depositi dovuti a ferro e rame, il vino è addizionato di ferrocianuro potassico, che si lega ai due elementi in questione, formando un deposito; un travaso, con successiva filtrazione, consente di separare il vino dal deposito.

Corso di Recupero per Astemi #96

Il vino 100 domande e 100 risposte #46

Che cosa vuol dire stabilizzare il vino?

Il vino tende naturalmente a illimpidirsi, sia a causa della gravità che fa depositare le sostanze pesanti sia a causa di fenomeni chimici e chimico-fisici, in virtù dei quali precipitano il bitartrato potassico e i sali di calcio, flocculano e precipitano colloidi proteici, polifenolici, salini.

Nella primavera successiva alla vendemmia il vino si presenta infatti limpido. Tuttavia questa situazione non è garantita anche per il futuro, potendo il vino andare incontro a svariate situazioni che provocano il suo intorbidamento. Per esempio è sufficiente un abbassamento della temperatura per causare una precipitazione di bitartrato potassico o di pigmenti coloranti; una variazione di temperatura (riscaldamento o raffreddamento) provoca altresì con estrema facilità una coagulazione delle proteine. L'arieggiamento può essere causa di un intorbidamento per formazione di fosfato ferrico, se non addirittura per sviluppo di batteri aerobi; viceversa un ambiente che esclude l'aria in modo assoluto (ambiente riducente) favorisce l'intorbidamento per la formazione di solfuro rameico.

Affinché il produttore sia sicuro che il vino posto in commercio sia limpido, e tale si mantenga nel tempo, può effettuare vari trattamenti per prevenire (o curare) tutte le cause di possibili intorbidamenti o precipitazioni, cioè può stabilizzare il prodotto prima di inviarlo al consumo.

Corso di Recupero per Astemi #95

Il vino 100 domande e 100 risposte #45

E' possibile correggere l'acidità del vino?

Se un vino è poco acido di acidità fissa o di acidità totale, la legge ne consente la correzione aumentativa mediante aggiunta di acido tartarico o mediante taglio con un vino più acido.

Se l'acidità totale non è almeno di 4,5 g/l il vino da tavola non è commerciabile; tuttavia per essere corretto deve avere almeno 3 g/l di acidità totale. Per quanto concerne i vini D.O.C.G. la legge prevede per ognuno un determinato valore di acidità totale (per esempio: Gattinara 5,5 - 8%; Chianti 5 - 7,5%; Barolo 5,5 - 8%).

Se un vino risulta troppo acido, può non essere gradito dal punto di vista gustativo e perciò conviene effettuare una correzione diminutiva che renda il vino più morbido. Nella zona CIII non è possibile effettuare la correzione diminutiva dell'acidità fissa; nelle altre zone si pratica mediante un taglio o mediante l'aggiunta di determinati sali: tartrato neutro di potassio, carbonato di calcio, carbonato acido di potassio. Limitatamente ai vini speciali, l'acidità fissa può essere diminuita mediante trattamento con resine scambiatrici di ioni.

Corso di Recupero per Astemi #94

Il vino 100 domande e 100 risposte #44

Quali tipi di acidità si trovano nel vino?

Vi sono tre tipi di acidità nel vino:

— L'acidità volatile, che è data dall'insieme degli acidi molto evaporabili, detti appunto volatili. Di fatto questo tipo di acidità viene determinato in laboratorio: il vino è fatto bollire per distillarlo e nello stesso tempo è investito da una corrente di vapore acqueo; infatti si dice che viene determinata l'acidità volatile in corrente di vapore. La maggior parte dell'acidità volatile è data dall'acido acetico. Nel vino appena prodotto l'acidità volatile si aggira attorno a 0,2 - 0,5 g/I e poi aumenta un po' con l'invecchiamento, poiché i batteri acetici possono ossidare l'alcol etilico. Se questo fenomeno è intenso, per eccessiva presenza di aria a contatto del vino, il valore dell'acidità volatile diviene esagerato e il vino sa di aceto. La legge pone un limite massimo di acidità volatile di 1,08 g/I per i vini bianchi e rosati e di 1,20 g/I per i vini rossi (con qualche eccezione).

— L'acidità fissa è data dall'insieme degli acidi che non sono distillati quando il vino è posto nelle condizioni di cui sopra; è espressa in acido tartarico. L'acidità fissa del vino è uno dei fattori che consentono la protezione dagli attacchi batterici. Inoltre conferisce al vino la freschezza di sapore.

— L'acidità totale è data dalla somma dei due tipi di acidità succitati: acidità volatile più acidità fissa.

Corso di Recupero per Astemi #93

Il vino 100 domande e 100 risposte #43

E' possibile correggere il grado alcolico?

La legge consente la correzione del grado alcolico per un aumento massimo di 2 unità.

Il sistema più diffuso per aumentare la gradazione alcolica di un vino è quello di effettuare un taglio, cioè mescolare al vino da correggere un vino a elevato contenuto alcolico; frequentemente si usa a questo scopo un vino meridionale. Naturalmente il vino che ne risulta acquisirà in parte i caratteri organolettici del vino meridionale.

Per ovviare al suddetto inconveniente si può aumentare il grado alcolico mediante una parziale concentrazione del vino, sottoponendolo a temperature di

5 - 15 °C in modo che parte dell'acqua contenuta nel vino geli e possa quindi essere asportata; in questo caso il volume iniziale del vino non deve essere diminuito di oltre il 20%.

Per i vini liquorosi e quelli aromatizzati si può ricorrere all'aggiunta diretta di alcol.

In ogni caso è consigliabile effettuare una prova su campioni piccoli prima di procedere alla correzione di tutto il prodotto, il quale deve essere comunque controllato a correzione avvenuta.

Corso di Recupero per Astemi #92

Il vino 100 domande e 100 risposte #42

Che cos'è il grado alcolico del vino?

Il grado alcolico del vino è dato dalla percentuale di alcol etilico (che è misurata in millilitri, alla temperatura di 20 °C).

Questa quantità di alcol è anche detta alcol svolto o alcol effettivo. Quindi un vino di 11° contiene l' 11% di alcol (cioè 110 millilitri di alcol su un litro di vino), uno di 12° contiene il 12% di alcol, e così via. Per legge i vini da tavola devono contenere almeno il 9% (cioè 9 gradi alcolici) di alcol.

Se il vino contiene ancora dello zucchero, questo, almeno in teoria, potrebbe essere fermentato e sviluppare alcol; è questo il grado alcolico potenziale. La somma dell'alcol effettivo e di quello potenziale è detta alcol totale o grado alcolico complessivo. Per ogni singolo vino di qualità (D.O.C. e D.O.C.G.) la legge pre scrive un valore minimo di gradazione alcolica complessiva (per esempio: Barolo, minimo 13°; Chianti, minimo 11,5°; Chianti classico, minimo 12°).

Il grado alcolico può anche essere definito titolo alcolometrico volumico.

Corso di Recupero per Astemi #91

Il vino 100 domande e 100 risposte #41

Qual è lo scopo delle colmature?

Durante la permanenza nelle botti si verifica un calo del livello del vino, In inverno la temperatura della cantina è di circa 10 - 12 °C e ciò comporta una diminuzione del livello del vino per contrazione di volume; negli altri periodi è invece intensa l'evaporazione del vino, specialmente durante il primo anno. Un calo del 5% è normale e può arrivare, nei grossi contenitori, quasi al 10%; mentre negli anni successivi l'evaporazione si stabilizza attorno al 3 - 4%.

E' chiaro che lo spazio che era occupato dal vino evaporato viene rimpiazzato dall'aria, la quale si dispone al di sopra del livello raggiunto dal vino. Quest'aria con il suo ossigeno favorisce lo sviluppo e l'attività dei microrganismi detti aerobi (cioè che abbisognano di aria per la loro vita): si tratta in pratica di un tipo di lievito che provoca la malattia detta fioretta e di vari batteri che causano la malattia nota come spunto-acescenza. Per evitare detti inconvenienti occorre proteggere il vino dall'aria, colmando lo spazio lasciato libero dal vino evaporato.

La colmatura è praticata aggiungendo vino di volta in volta secondo necessità. Il mezzo migliore per provvedere a questa bisogna è l'uso dei tappi colmatori, posti nel foro di cocchiume della botte, i quali consentono con un semplice colpo d'occhio di controllare il livello del vino. Nei recipienti metallici è oggi effettuata una compensazione del vuoto eventuale con gas inerte (azoto o anidride carbonica o loro miscela). Nelle vasche in vetroresina vi è un coperchio mobile che si adatta, pneumaticamente, al livello del vino. Nel caso di alcuni vini (per esempio: Malvasia di Bosa, Vernaccia di Oristano, Sherry) le botti sono lasciate scolme in modo che determinati lieviti provochino una rapida e intensa ossidazione, che conferisce al prodotto un odore e un sapore del tutto tipici.

Corso di Recupero per Astemi #90

Il vino 100 domande e 100 risposte #40

A cosa servono i travasi?

Fondamentalmente queste operazioni hanno lo scopo di mettere il vino nella migliore situazione sanitaria, indispensabile per la sua corretta conservazione. Infatti il travaso porta alla separazione del vino limpido dal suo deposito feccioso.

Il primo travaso si rende necessario al termine della fermentazione alcolica ed è detto svinatura; viene qui separata dal vino una feccia costituita dal materiale più vario: frammenti di buccia e vinaccioli, sali vari (bitartrato potassico o cremortartaro, sali dell'acido malico, ecc.), colloidi, lieviti e altri microrganismi morti e via dicendo.

Il passaggio del vino da un recipiente a un altro deve essere effettuato lentamente, in modo da non rimandare in sospensione la feccia. Inoltre è necessario che i travasi siano tempestivi, poiché in caso contrario la feccia conferisce al vino sapori e odori sgradevoli.

Dopo la svinatura il primo travaso si fa, in genere, all'inizio di dicembre, ma lo si anticipa se il vino è particolarmente torbido; il secondo travaso si effettua nel mese di marzo, in modo da anticipare la ripresa dell'attività dei lieviti e dei batteri in concomitanza con l'aumento della temperatura della nuova stagione; un terzo travaso si pratica all'inizio del mese di giugno, precedendo, nuovamente, il rialzo termico estivo; un quarto travaso viene effettuato in settembre-ottobre, appena prima della vendemmia. Se necessario si travasa anche in dicembre.

Evidentemente un vino conservato a lungo continua ad autoillimpidirsi, depositando sostanze fecciose che vanno separate con travasi anche nel secondo anno, nel terzo e nei successivi; va da sé che, col tempo, i travasi sono meno frequenti, poiché sempre più scarsa è la sostanza che passa dallo stato liquido allo stato solido depositato.

Prima di ogni travaso conviene effettuare la prova all'aria per conoscere lo stato di salute del vino; a questo scopo si riempie un bicchiere di vino e lo si lascia all'aria per 12 ore. Se nel vino non si notano cambiamenti allora significa che il vino è sano e il travaso può essere effettuato in due riprese, cioè il vino è immesso in un mastello e da qui al contenitore di conservazione; mentre se si notano alterazioni di colore, iridescenze o, peggio, un velo batterico, si tratta di un vino debole, che deve essere protetto con anidride solforosa e deve essere travasato da un recipiente all'altro direttamente senza contatto con l'aria. Buona norma è anche quella di un 'analisi organolettica prima del travaso. Ai travasi all'aria si ricorre anche per eliminare difetti di odore.

Corso di Recupero per Astemi #89

Il vino 100 domande e 100 risposte #39

Quali sono le differenze principali fra il vino rosso e il vino bianco?

La differenza più evidente tra il vino bianco e quello rosso è data ovviamente dal colore. Questo è conferito dagli antociani nel vino rosso giovane, da tannini e tannini-antociani nel vino rosso che ha perso la colorazione rossa netta per assumere tonalità aranciate; nel vino bianco si presumeva che i flavoni, responsabili del colore giallo dell'uva, lo fossero anche del colore nel vino, mentre qui se ne constata l'assenza (in pratica questi composti sono precipitati o ossidati prima della formazione del vino). Alcuni autori addebitano ai leucoantociani, legati a due o a tre molecole per volta, cioè dimeri e trimeri, il colore giallo. Se il vino presenta una nota verdastra significa che l'uva è stata raccolta non in piena maturità, quando la clorofilla è ancora evidente nelle bucce.

Il complesso di sostanze solide disperse nel vino si chiama estratto ed è il più importante costituente del corpo del vino. Nei vini bianchi si ritrovano in media 19 g/I di estratto, nei rossi 21 g/l. Anche le ceneri sono più abbondanti nei vini rossi (2,4 g/l) che nei vini bianchi (1,7 g/l); estratto e ceneri sono più abbondanti nei rossi essendo questi provenienti da macerazione delle bucce. Per quanto riguarda gli elementi minerali, ovviamente più abbondanti nei vini rossi, si nota che il calcio prevale nei vini bianchi, ove, peraltro, può far insorgere problemi di intorbidamento.

Normalmente i vini bianchi contengono un maggior grado di acidità e in particolare più acido malico, poiché essi sono apprezzati soprattutto per la loro freschezza, che deve essere in genere superiore a quella dei vini rossi.

Corso di Recupero per Astemi #88

Il vino 100 domande e 100 risposte #38

Che cos'è il governo alla Toscana o all'uso Chianti?

È una tecnica di vinificazione piuttosto diffusa in Toscana, specialmente nella zona del Chianti, che ha lo scopo di rendere prontamente bevibile il vino.

Praticamente una parte di uva viene vendemmiata qualche giorno in anticipo rispetto al momento consigliato per la vendemmia e poi viene fatta appassire. Nel mese di dicembre quest'uva viene pigiata e immessa nel vino appena prodotto, in proporzione del 5 - 10%. A volte questo governo è fatto anche in primavera e viene detto rigoverno. La mescolanza del mosto nel vino giovane fa riprendere una fermentazione non tumultuosa e che si protrae per circa un mese.

Il vino così ottenuto è detto di pronta beva e risulta fresco, vivace, grazie a un buon contenuto in anidride carbonica appena sviluppata, e nello stesso tempo anche piuttosto morbido per la presenza di una buona dose di glicerina. Anche il vino Rosso Conero è prodotto con la pratica del governo.

Questi vini vengono posti al consumo entro l'anno successivo alla vendemmia e riportano in etichetta il termine governato.

Corso di Recupero per Astemi #87

Il vino 100 domande e 100 risposte #37

Che cos'è la criomacerazione ed è conveniente ai fini della qualità?

È una tecnica di macerazione che consiste nel raffreddare il mosto, ottenuto tramite pigia-diraspatura a 5 - 8 °C per 10 - 24 ore. Durante la macerazione alla bassa temperatura la bucce cedono molte Sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli, mentre sono inibiti gli enzimi.

Si ottiene un vino ricco di aromi primari, cioè quelli provenienti dal vitigno, povero di tannini e di colore; in sostanza si avrà un vino morbido, poco corposo come desidera il consumatore di oggi, ma con il grande vantaggio della presenza di un profumo (o meglio aroma) che caratterizza il vino poiché rispecchia l'uva dal quale è prodotto. Infine questo vino risulta piuttosto stabile alle ossidazioni essendo stati inibiti gli enzimi e quindi tende a mantenere a lungo un bel colore.

Corso di Recupero per Astemi #86

Il vino 100 domande e 100 risposte #36

Che cosa vuol dire macerazione carbonica?

Questo metodo di vinificazione è anche detto fermentazione aromatica, per il fatto che ne risulta un vino notevolmente odoroso.

Consiste nel riempire di uva intatta un contenitore e poi chiuderlo ermeticamente per 7-20 giorni a temperatura di circa 30 °C, previa saturazione con gas anidride carbonica. Una minima parte di uva (2-3%), quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell'uva soprastante e libera mosto che inizia a fermentare producendo alcol e gas anidride carbonica; questo gas (che quindi può anche non essere appositamente introdotto) satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte dell'uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo (non si dimentichi che le cellule della buccia dell'uva sono vive!), effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o autofermentazione). In particolare, a causa dell'ambiente asfittico, viene modificata la permeabilità delle bucce, per cui queste cedono facilmente alla polpa i loro vari costituenti e in particolare i pigmenti coloranti. In altri termini, avviene la macerazione malgrado l'integrità del grappolo.

Alla fine del periodo di permanenza nella vasca satura di anidride carbonica, l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine e in particolare è stato consumato acido malico; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la ciliegia e la vaniglia oltre a un intenso fruttato dell'uva.

Ora tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione ove, in capo a 2 o 3 giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcol. Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve venire imbottigliato entro la fine di dicembre.

Non pare che la macerazione carbonica dia risultati utili nei vini bianchi. Assai diffusa è questa tecnica nella zona del Beaujolais (ove si utilizza uva Gamay) che produce il vino primeur; in Italia questo vino è detto novello o fiore o giovane.