Corso di Recupero per Astemi #77

Il vino 100 domande e 100 risposte #27

Come avviene la fermentazione lenta?

Quando è cessata la fermentazione tumultuosa, si constata che il vino così ottenuto è ancora piuttosto dolce. Di fatto i lieviti hanno ridotto la loro azione per via del notevole lavoro compiuto in condizioni difficili, oltre tutto in presenza dei loro prodotti di rifiuto, quali l'alcol etilico e il gas anidride carbonica.

Il vino viene immesso nelle botti di conservazione (o in altri recipienti non di legno) ove trascorre l'inverno depurandosi, cioè illimpidendosi sempre più. In primavera, con l'aumento della temperatura e con una lieve ossigenazione del vino (avvenuta durante tutto il periodo e durante i travasi), i lieviti riacquistano vitalità, consumano tutto l'ossigeno e poi tendono a riprendere la fermentazione, trasformando gli ultimi residui zuccherini in alcol. Questo fenomeno è ovviamente poco intenso, essendo scarsi gli zuccheri, e anche piuttosto lento, essendo pure i lieviti poco numerosi o comunque poco attivi.

Corso di Recupero per Astemi #76

Il vino 100 domande e 100 risposte #26

Come si può controllare la fermentazione alcolica?

Il controllo della fermentazione si rende necessario per prevenire possibili suoi arresti ed eventuali attacchi batterici. Vari sono i parametri da osservare e da tenere sotto controllo:

— Densità; il mosto è ricco di zucchero e ha una determinata densità, poi, a mano a mano che diventa vino, il suo zucchero si trasforma in alcol, che è assai meno denso. Pertanto il valore della densità (massa volumica secondo la CEE) decresce in continuazione parallelamente al decrescere dello zucchero e all'aumento dell'alcol. All'inizio della fermentazione la densità è circa di 1, 100 g/ml, mentre al termine di questo processo non è superiore a 1,050 g/ml.

— Temperatura; è necessario controllarla due volte al giorno in modo che non superi i 35° - 37° C, poiché in tal caso i lieviti restano inattivati mentre i batteri iniziano, a loro volta, a trasformare gli zuccheri, senza produrre alcol bensì mannite, rendendo imbevibile il prodotto.

Un controllo che equivale a quello della densità consiste nel determinare la percentuale degli zuccheri oppure dell' alcol; evidentemente, col procedere della fermentazione, gli zuccheri decrescono e l'alcol aumenta. Se i dati risultanti da due analisi successive, distanziate di 12 ore, sono uguali, il processo fermentativo può essere considerato esaurito, almeno nella sua fase più tumultuosa e attiva, come si rileva anche dalla cessata emissione di gas anidride carbonica.

Corso di Recupero per Astemi #75

Il vino 100 domande e 100 risposte #25

Conviene diraspare?

Contrariamente a quanto è avvenuto fino agli anni Cinquanta, oggi si tende a separare i graspi dal mosto in fermentazione. I graspi comunicano una maggior astringenza, che era molto gradita ai consumatori di allora ma non lo è più a quelli di oggi. Inoltre i graspi trattengono in parte il colore; anni fa questo fatto non rappresentava però un problema, poiché il prolungato contatto del mosto con le proprie bucce comportava una notevole estrazione dei pigmenti colorati, per cui una certa diminuzione di colore dovuta all'assorbimento sui graspi non costituiva uno svantaggio. Peraltro si è visto che, in determinati casi, l'intensità colorante è più elevata nei vini ottenuti da vinificazione con graspi, poiché si verifica un'interazione tra antociani e tannini dei graspi stessi.

Nel caso di uva ammuffita, gli enzimi (laccasi) rilasciati dalla muffa grigia (Botrytis cinerea) preferiscono attaccare e ossidare i polifenoli del graspo anziché i polifenoli coloranti, per cui il vino resta protetto in parte da un'alterazione nota come intorbidamento enzimatico (o casse ossidasica). Inoltre, se non viene effettuata la diraspatura, il vino risulta più tannico e perciò più resistente all'invecchiamento e agli attacchi batterici.

Certo è difficile conciliare la presenza di graspi con l'ottenimento di un prodotto di alta qualità: occorre una perfezionata tecnica di vinificazione, affinamento e conservazione.

Comunque nel caso del vino bianco si preferisce non diraspare in fase di pigiatura, in modo che la presenza dei graspi faciliti il successivo sgrondo; sia ben chiaro che la fermentazione si effettua successivamente senza graspi.

In presenza dei graspi la fermentazione alcolica è più attiva, essendo essi ricchi di lieviti.

Corso di Recupero per Astemi #74

Il vino 100 domande e 100 risposte #24

E' meglio fermentare nel tino aperto o in quello chiuso?

Con il tino aperto vi è una più rapida dispersione del calore e perciò questo sistema è più adatto alle zone calde.

Occorre però tener presente che si rendono necessarie tempestive e ripetute follature (o dei rimontaggi) per evitare le eccessive ossidazioni; ma una certa quantità di aria viene comunque a contatto del mosto, alterando i lieviti e consentendo una maggior rapidità del processo fermentativo. Il contatto fra liquido e aria comporta inoltre una certa perdita di alcol che avviene per evaporazione.

Se il tino è chiuso, invece, il calore resta, ovviamente, più facilmente inglobato nella massa fermentante e le follature (o i rimontaggi) possono essere meno numerose (ne basta una al giorno), in quanto nel cappello di vinacce permane uno strato di gas anidride carbonica che protegge il vino dalle ossidazioni. Comunque l'unica follatura (o rimontaggio) praticata giornalmente va fatta all'aria, per favorire lo sviluppo dei lieviti. Le vasche di fermentazione moderne (in cemento o acciaio inox o plastica) sono munite di un chiusino superiore, che non viene serrato ermeticamente in modo da consentire l'uscita di una parte di gas anidride carbonica, mentre la restante parte di questo gas rimane sopra la massa in fermentazione, proteggendola dalla dannosa azione dell'aria.

In definitiva, si consiglia il tino aperto per le piccolissime aziende delle zone meridionali e il tino chiuso per le altre zone e per le aziende di medie o grandi dimensioni.

Corso di Recupero per Astemi #73

Il vino 100 domande e 100 risposte #23

A che cosa servono e come si effettuano le follature e i rimontaggi?

Quando le vinacce, cioè le parti solide del mosto, affiorano a costituire il cappello emerso, esse vengono a contatto con l'aria e perciò diventano facile preda di alcuni batteri ossidanti. Questi batteri trasformano l'alcol etilico, grazie all'ossigeno presente nell'aria, in acido acetico, che conferisce al vino odore di aceto; in questo caso il vino non è più utilizzabile come tale. Per prevenire questa ossidazione batterica si effettuano le follature (nelle aziende di tipo familiare) e i rimontaggi (nelle aziende di maggiori dimensioni).

La follatura consiste nel disperdere le vinacce affiorate in seno alla massa del mosto, mediante un bastone, detto appunto follatore (se il contenitore è particolarmente piccolo il cantiniere disperde il cappello con le mani); il rimontaggio consiste invece nel disperdere le vinacce prelevando (con pompe) da un terzo a un quarto del mosto totale dal basso e facendolo ricadere a pioggia dall'alto sul cappello.

Nei moderni recipienti di fermentazione vi sono degli agitatori meccanici disposti a 1,5 - 2 m da terra. In alcuni tini di fermentazione, detti autovinificatori, i rimontaggi avvengono in modo automatico a tempi prefissati.

Le vinacce devono essere disperse due volte al giorno per prevenire correttamente l'ossidazione dell'alcol in acido acetico.

Oltre allo scopo principale ora illustrato, con la dispersione del cappello si conseguono anche altri vantaggi: distribuzione omogenea dei lieviti nella massa del mosto; dispersione rapida di una certa quantità di calore; allontanamento rapido del gas anidride carbonica; apporto al mosto di una certa quantità di ossigeno che favorisce la moltiplicazione dei lieviti. Tutte queste azioni hanno come conseguenza l'attivazione della fermentazione.

Corso di Recupero per Astemi #72

Il vino 100 domande e 100 risposte #22

Che cosa s'intende per cappello emerso, cappello sommerso?

Quando inizia la fermentazione comincia anche a svilupparsi gas, il quale tende a uscire dalla massa a causa del calore del mosto. Durante il cammino compiuto, il gas, uscendo dal mosto, trascina con sé e spinge verso l'alto tutte le sostanze che incontra e in particolare le bucce (vinacce). Si viene perciò a formare uno strato solido che galleggia sopra il mosto e che viene comunemente detto cappello emerso.

Questo resta in superficie per 3 o 4 giorni, dopo di che, essendo pregno di mosto, diventa pesante e a poco a poco si deposita al fondo del recipiente di fermentazione. Il pericolo che grava su questo tipo di vinificazione è quello dell'eccessivo contatto delle vinacce con l'aria, il che provoca acetificazione.

A volte si preferisce impedire l'affioramento delle bucce per evitare eccessivo contatto fra le vinacce e l'aria e per ridurre gli interventi di manodopera (come sarà detto nel paragrafo successivo); in tal caso nel tino (e, in genere, in ogni recipiente di fermentazione) viene disposto un graticcio che trattiene le vinacce circa 10 cm sotto il livello libero del mosto. Si dice allora che si ha il cappello sommerso. In questo caso appena inizia a formarsi il cappello lo si affonda e poi si dispone il graticcio (o griglia).

Corso di Recupero per Astemi #71

Il vino 100 domande e 100 risposte #21

Quali sono i prodotti secondari più importanti della fermentazione alcolica?

I prodotti secondari della fermentazione alcolica sono quelli generati dal lievito mentre trasforma lo zucchero e pertanto essi sono costituiti da materiale (carbonio) che prima costituiva lo zucchero.

Di particolare importanza sono:

— glicerina (5 - 12 g/l), che conferisce morbidezza al vino;

— 2,3-butilen glicole, acetoina e diacetile, che contribuiscono a dare profumo al vino;

— acido acetico (0,2 - 0,5 g/l), che in dosi minime migliora il profumo del vino, mentre in dosi elevate (circa 1 g/l) conferisce odore di aceto; acido succinico, acido citramalico e minime dosi di acido lattico, che intervengono nel conferire odore e sapore al vino;

— aldeide acetica, che è utile ai fini organolettici se presente in dose minima.

Altri prodotti che si formano nel vino in minime quantità, ma non come prodotti secondari della fermentazione alcolica, sono:

— acido citrico, particolarmente utile per prevenire alcuni intorbidamenti;

— acido galatturonico, derivato dalle varie sostanze pectiche;

— acido lattico, che conferisce morbidezza al vino, poiché deriva dall'acido malico (come sarà detto più avanti) che è più aspro e più acido;

— alcol metilico (o metanolo), che deriva dalle sostanze pectiche (fortunatamente in quantità minime, essendo piuttosto tossico);

— mannite, presente normalmente in minima quantità; se è abbondante significa che il mosto (o il vino) è stato attaccato da batteri;

— alcoli superiori, che derivano dagli aminoacidi e sono importanti per il profumo che conferiscono quando si combinano con gli acidi, formando esteri; — furfurolo, che si forma dagli zuccheri pentosi.

Corso di Recupero per Astemi #70

Il vino 100 domande e 100 risposte #20

Che cos'è la fermentazione alcolica?

È un processo biochimico che comporta la trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico (o etanolo), anidride carbonica e numerosi prodotti che vengono detti secondari poiché sono quantitativamente scarsi. Gli agenti di questo processo sono i lieviti, costretti a ciò dalla mancanza di ossigeno.

Durante la fermentazione alcolica si sviluppa anche calore, ma il processo può cessare se la temperatura perviene ai 35-38 0 C; in questo caso il mosto diventa preda di batteri che trasformano lo zucchero in mannite e fanno sì che si produca un liquido imbevibile.

Per prevenire questo pericolo (fermentazione mannitica) occorre arieggiare la cantina e fare scorrere un velo di acqua fredda sulla vasca di fermentazione; altri accorgimenti vengono adottati caso per caso nei singoli ambienti. Le più moderne vasche adibite alla fermentazione sono provviste di doppia camera ove scorre un liquido refrigerante o riscaldante. Di fatto nelle zone settentrionali può verificarsi il pericolo inverso e cioè che la fermentazione non inizi per la temperatura eccessivamente bassa (10° C): evidentemente in questo caso si rende necessario riscaldare la cantina e il mosto.

L'inizio della fermentazione alcolica è segnalato dal gorgoglìo prodotto dallo sviluppo del gas anidride carbonica; a causa di questo tipico rumore, in gergo la fermentazione viene detta ebollizione.

Corso di Recupero per Astemi #69

Il vino 100 domande e 100 risposte #19

Sono permesse altre aggiunte al mosto?

Altri composti possono essere addizionati al mosto a seconda delle necessità.

Se il mosto stenta a fermentare oppure se la fermentazione tende ad arrestarsi anzitempo, le cause sono riconducibili in genere a carenza di vitamina B1 o a carenza di sostanze azotate. La legge consente quindi un'aggiunta di questi composti nella dose massima di 0,6 mg/l di vitamina BI e 0,3 g/l di fosfato biammonico (anche solfato ammonico nella CEE).

A parziale sostituzione dell'anidride solforosa si può aggiungere l'acido sorbico (o il suo sale sorbato di potassio) che svolge azione fungistatica, cioè inibisce tutte le forme fungine (lieviti e muffe).

E concesso un trattamento con carbone enologico nel caso che il mosto bianco (cioè pronto per fare vino bianco) abbia un eccesso di colore o un tono rossastro (ivi conferito dalle uve rosse eventualmente utilizzate; si ricordi che, per esempio, lo Champagne e lo Spumante Classico Italiano provengono da uve rosse o da un uvaggio di uve rosse e bianche).

Nel mosto parzialmente fermentato è pure concessa l'aggiunta di vitamina C in qualità di antiossidante (massimo 150 mg/l). Infine sono addizionabili alcuni sali con funzione disacidificante, come sarà illustrato più avanti.

Limitatamente ai mosti provenienti da zone in cui non è stato utilizzato solfato di rame sulle viti come anticrittogamico, è concessa un'aggiunta (non più di 20 mg/l) di questo sale a scopo deodorante.

Corso di Recupero per Astemi #68

Il vino 100 domande e 100 risposte #18

Perché al mosto si aggiunge metabisolfito o anidride solforosa?

Occorre prima di tutto precisare che il metabisolfito è un sale che, immesso nel mosto (o nel vino), sviluppa anidride solforosa, Questa sostanza è un gas dall' odore pungente che può essere aggiunto direttamente al mosto (o al vino) mediante apposite bombole di tipo industriale o familiare.

L'anidride solforosa svolge due azioni fondamentali: 

— regola la fermentazione alcolica;

— protegge il mosto (e il vino) dalla nefasta azione dell'aria.

Per quanto riguarda la prima azione, essa provoca una selezione dei microrganismi, inibendo del tutto le muffe, i batteri e i lieviti apiculati, mentre l'azione inibente è piuttosto contenuta verso i lieviti ellittici (buoni vinificatori). Come conseguenza si ha che solo questi ultimi attaccano lo zucchero per trasformarlo in alcol. Se l'uva è sana, una dose di 50-100 mg/l di anidride solforosa svolge adeguatamente l'azione suesposta, mentre occorre una dose di 150-200 mg/l in caso di uve poco sane, ricche di muffa.

La seconda azione consiste nel captare l'ossigeno il quale andrebbe a ossidare le sostanze coloranti, conferendo un colore, un odore e un sapore tipicamente detti di ossidato (o marsalato se il difetto è accentuato).

Corso di Recupero per Astemi #67

Il vino 100 domande e 100 risposte #17

Che cosa significa pulire il mosto?

Il mosto, comunque ottenuto, contiene molte sostanze estranee (terra, residui vegetali, ecc.) e varie sostanze derivanti dal grappolo che lo rendono torbido.

Nell'attesa che il mosto fermenti, una parte di queste sostanze deposita in fondo al recipiente (feccia), mentre altre sostanze (più leggere) affiorano; con un travaso si possono eliminare le sostanze pesanti depositate, come pure si può eliminare la parte affiorante. In altri termini, il mosto tende spontaneamente a illimpidirsi in una certa misura.

Si constata che più il mosto è limpido, pulito, più facilmente si conseguirà la limpidezza del futuro vino, il quale, oltre tutto, raggiunge maggior finezza relativamente alla qualità.

L'allontanamento rapido delle sostanze intorbidanti il mosto è detto sfecciatura ed è conseguibile attraverso vari procedimenti: refrigerazione, centrifugazione, filtrazione, chiarificazione, solfitazione. Di ognuna di queste tecniche sarà diffusamente detto più avanti.

Corso di Recupero per Astemi #66

Il vino 100 domande e 100 risposte #16

Che cosa sono i lieviti selezionati?

Come si è detto, i lieviti ellittici presentano alcune prerogative che non sono invece possedute dai lieviti apiculati, tanto che i primi sono noti come buoni vinificatori. Nell'ambito dei lieviti ellittici vi sono varie specie, ognuna delle quali ha delle caratteristiche tipiche; per esempio: il Saccharomyces rosei è assai rapido nell'iniziare la fermentazione; il S. oviformis (o Bayanus) riesce a produrre fino a 18 gradi alcolici. È possibile individuare le diverse specie di lievito, separarle e riprodurle in modo da avere poi una selezione dei tipi che interessano per una data vinificazione.

Per produrre il vino spumante è stato selezionato il lievito S. cerevisiae ellipsoideus, noto come ceppo 495, il quale è in grado di resistere alle elevate pressioni che sono presenti all'interno delle bottiglie di spumante a causa del notevole contenuto gassoso (anidride carbonica).

Per produrre i vini Xeres, Vernaccia di Oristano, Malvasia di Bosa, sono utili alcuni lieviti tipo S. aceti, S. prostoserdoii, ecc. Per rifermentare un vino (è il caso di vini alterati) o per produrre vini passiti sono adatti i lieviti tipo S. oviformis.

Ovviamente, affinché i lieviti selezionati possano svolgere nel migliore dei modi l'azione a essi richiesta, è necessario aggiungerne al mosto quantità rilevanti (3% del mosto), in modo che diventino prevalenti sui lieviti già presenti; oppure il mosto è pastorizzato per inattivare i lieviti presenti e poi addizionato di lieviti selezionati.

Corso di Recupero per Astemi #65

Il vino 100 domande e 100 risposte #15

Quali sono le differenze tra i lieviti apiculati e quelli ellittici?

Tra i vari tipi di lievito che si trovano in natura, dal punto di vista enologico interessano i seguenti:

- cocchi, a forma tondeggiante e di scarso rilievo nel mosto e nel vino;

- apiculati, a forma di limone e svolgenti varie azioni sgradite;

 - ellittici, così chiamati per la loro forma, buoni vinificatori,

Questi ultimi sono di dimensioni maggiori rispetto agli altri citati e presentano varie prerogative positive, che non hanno invece i lieviti apiculati. Innanzi tutto gli ellittici hanno miglior resa nella trasformazione dello zucchero in alcol; inoltre riescono a produrre vini con 14-15 gradi alcolici e più (mentre i lieviti apiculati non resistono oltre i 4-6 gradi alcolici); producono poco acido acetico che, se presente in quantità elevata, conferisce al vino l'odore e il sapore di aceto; infine gli ellittici sono i lieviti più resistenti a un antisettico (anidride solforosa, vedi oltre) che si aggiunge al mosto per regolare la fermentazione e per proteggerlo dalle ossidazioni.

Corso di Recupero per Astemi #64

Il vino 100 domande e 100 risposte #14

Che cosa sono i lieviti?

Sono dei microrganismi unicellulari, cioè costituiti da un'unica cellula, che ha dimensioni di un centesimo di millimetro; appartengono alla categoria dei funghi e sono anche detti blastomiceti.

Sono comunemente noti come saccaromiceti per il fatto che il nome latino dei più importanti di questi microrganismi è Saccharomyces.

In un litro di mosto appena prodotto se ne ritrovano da 2 a 100 milioni, suddivisi fra tipi diversi catalogabili in alcune migliaia di ceppi.

Appena il mosto è prodotto, i lieviti si nutrono dello zucchero in esso contenuto, effettuando una normale respirazione come ogni organismo vivente. Quando hanno consumato tutto l'ossigeno a disposizione, anziché morire come sarebbero costretti a fare gli altri esseri viventi, essi fermentano, cioè utilizzano lo zucchero trasformandolo in alcol etilico, anidride carbonica e vari prodotti secondari.

Analizzando un mosto in piena fermentazione si vede che i lieviti sono aumentati di numero fino a dieci volte e anche più.

La moltiplicazione dei lieviti nel mosto è possibile per la presenza non solo di zucchero, ma anche di sostanze azotate (sali d'ammonio, aminoacidi), di vitamine e di sali minerali. Per poter fermentare senza difficoltà, i lieviti abbisognano di una temperatura compresa tra 10 e 30 °C.

Corso di Recupero per Astemi #63

Il vino 100 domande e 100 risposte #13

Sull'uva e nel mosto vi sono microrganismi?

Sugli acini e sui graspi sono presenti i microrganismi più svariati: muffe, batteri e lieviti. Questi, dopo avere svernato nelle piante oppure nel terreno, sono trasportati ovunque dal vento e dagli insetti. In particolare, i microrganismi si annidano facilmente sugli acini, essendo questi ricoperti da una sostanza cerosa, che è detta pruina.

Evidentemente, quando il grappolo viene pigiato, i microrganismi presenti nella buccia e sul graspo passano nella parte liquida, tanto che nel mosto se ne contano fino a 200 milioni per litro.

Le muffe (assai temuta è la muffa grigia Botrytis cinerea) sono presenti nel caso di piogge in prossimità della maturazione e sono dannose perché possono alterare il colore e la limpidezza del futuro vino. In un determinato caso questa muffa (detta nobile) risulta utile: questo avviene nelle zone in cui, all'epoca della maturazione dell'uva, il clima è asciutto e nell'uva vengono formate nuove sostanze che conferiscono poi al vino caratteristiche gradite; inoltre la muffa consuma molti acidi e acqua, per cui lo zucchero risulta concentrato. Vini di questo tipo sono i Sauternes, il Tokay d'Ungheria, i Riesling del Reno, ecc.

Anche i batteri sono dannosi al vino, in quanto causano varie malattie; in un caso molto particolare hanno però un'azione positiva, perché diminuiscono l'acidità e rendono quindi il prodotto più morbido (si tratta della fermentazione malo-lattica di cui sarà detto più avanti).

Corso di Recupero per Astemi #62

Il vino 100 domande e 100 risposte #12

Si può correggere anche l'acidità del mosto?

È possibile; di fatto il mosto può essere poco acido e in tal caso corre il rischio di non subire una corretta trasformazione in vino, poiché sarà facilmente soggetto ad attacchi batterici vari che possono causare le più svariate malattie. In questa situazione la legge consente di aumentare l'acidità del mosto mediante un'aggiunta di acido tartarico, che è l'acido più abbondante nell'uva e presente esclusivamente in essa.

Se invece il mosto appare molto acido, non conviene diminuirne l'acidità, poiché si corre il rischio di avere poi un vino troppo poco acido, in quanto subentreranno altri fenomeni naturali che abbasseranno il grado di acidità. Tuttavia in determinate annate in cui il decorso climatico è stato particolarmente sfavorevole, con piogge frequenti e basse temperature, il mosto può essere eccessivamente acido e in questo caso è giustificata una certa disacidificazione del mosto (come è avvenuto in molte zone settentrionali nel 1984).

Corso di Recupero per Astemi #61

Il vino 100 domande e 100 risposte #11

Si può correggere il mosto povero di zuccheri?

Dipende dalla quantità di zuccheri presenti e dal tipo di vino che si vuole ottenere.

L'Italia, dal punto di vista vitivinicolo, è suddivisa in tre zone:

- CIb, che comprende le provincie di Aosta, Sondrio, Belluno, Trento e Bolzano;

- CII, che comprende tutte le zone non appartenenti a CIb e alla seguente CIII;

- CIII, che comprende Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia e Sardegna.

Nella zona Clb l'uva deve contenere almeno una quantità di zuccheri che assicuri al vino 8 gradi alcolici; nella zona CII 8,5 e nella zona CIII 9. Se non sono raggiunti detti valori, l'uva non è destinabile a vinificazione. Se questi minimi sono invece raggiunti è necessario, e legalmente ammesso, che la quantità di zuccheri sia aumentata in modo da avere almeno 9 gradi alcolici. Peraltro quanto ora detto vale per il 90% dei vini italiani, cioè per i vini da tavola, mentre per i vini di qualità i limiti minimi previsti sono: 9 (zona Clb); 9,5 (zona CID e 10 gradi alcolici (zona CIII). Anche in questo caso il mosto può essere arricchito in zuccheri, in modo da avere un maggiore grado alcolico nel vino.

L'aumento di zuccheri nel mosto può avvenire per mescolanza (in gergo si dice taglio) con altro mosto più dolce o con un mosto concentrato, oppure si può direttamente concentrare il mosto povero di zuccheri. Non si può tuttavia aumentare gli zuccheri a piacere, ma fino a un massimo che comporti non più di 2 gradi alcolici in più nel futuro vino.

Limitatamente agli spumanti e ai vermut, la legge consente l'aggiunta diretta di zucchero (saccarosio), come è consentito per i vini in Francia e in Germania.

Corso di Recupero per Astemi #60

Il vino 100 domande e 100 risposte #10

Quali sono le sostanze che conferiscono colore all'uva e al vino?

Nell'uva bianca a piena maturità il colore è dato dai flavoni, ma se lo stadio di maturazione non è completo anche la clorofilla interviene nel conferire una colorazione tendente al verde.

Nell'uva rossa il colore è conferito dagli antociani. In entrambi i casi i pigmenti colorati sono localizzati nelle bucce; in poche varietà gli antociani si ritrovano anche nella polpa, per esempio nel caso dell'Alicante Bouschet.

Nel vino bianco, tuttavia, non si ritrovano i flavoni e pertanto il colore giallo è da ricercare in altri composti e precisamente nei leucoantociani (o procianidine), che hanno subìto qualche reazione di modesta polimerizzazione (vale a dire che si sono unite fra loro 2 o 3 molecole).

Per quanto riguarda il vino rosso giovane, il colore è conferito dagli antociani; la diversa tonalità del colore, che varia dal violaceo al rubino e al granato, dipende dai diversi tipi di antociani che sono più o meno prevalenti nei singoli vitigni. Quando il vino rosso supera i due anni di età è difficile che contenga ancora antociani, infatti il suo colore tende all'aranciato; in questa situazione i maggiori responsabili del colore sono i tannini e nuove sostanze formatesi col temp0 (tannini legati ad antociani).

Corso di Recupero per Astemi #59

Il vino 100 domande e 100 risposte #9

Quali sono le principali sostanze che contiene il mosto?

Acqua: 70-85%

Zuccheri: glucosio 7,5-15% - fruttosio 7,5-15% - pentosi 0,2-0,3%

Sostanze pectiche: 0,2-0,3%

Gomme, mucillagini: tracce

Acidi organici: tartarico 5-10% - malico 2-5% - citrico 0,2-0,5%

Acidi inorganici: solforico 0,2-0,7% - fosforico 0,3-0,5% - cloridrico 0,02-0,25

Polifenoli: flavoni 0,05% - antociani 0,05% - leucoantociani 0,02-15 - tannini 0,5-2%

Sostanze azotate: sali d'ammonio 20-400 mg/l - aminoacidi e proteine 0,2-0,5%

Sostanze aromatiche: tracce

Vitamine: tracce

Sorbite, inosite: pochi mg/l

Elementi minerali: potassio 0,5-1,5% - calcio 0,05-0,2% - magnesio 0,08-0,1% - sodio 0,01-0,05% - manganese pochi mg - ferro pochi mg

Enzimi: pochi mg

Corso di Recupero per Astemi #58

Il vino 100 domande e 100 risposte #8

Quanti tipi di mosto vi sono?

Il mosto d'uve è il prodotto che si ottiene dalla pigiatura o dalla torchiatura dell'uva. Siccome il mosto può essere conservato vari mesi (per esempio il Moscato per produrre l'Asti) prima di essere fermentato, in esso si può formare un po' di alcol, che comunque non deve superare l' 1%.

Il mosto parzialmente fermentato è quello in fase di trasformazione in vino; deve contenere meno del 60% dell'alcol che avrà a fine fermentazione (se questo valore è raggiunto o è superato il prodotto si considera già vino).

Il mosto concentrato è un mosto da cui è stata eliminata una certa quantità di acqua, mediante riscaldamento (a 105 °C per 10 secondi o a 40 °C a depressione) o congelamento (a — 10 °C circa si formano dei ghiaccioli d'acqua facilmente asportabili; per altro questo sistema è pressoché abbandonato); questo mosto contiene il 50 - 70% di zucchero.
Il mosto cotto è un mosto concentrato previo riscaldamento a fiamma diretta (può essere usato per il vino Marsala).

Il mosto concentrato rettificato (o zucchero integrale d'uva) è un mosto ancora più concentrato del precedente; teoricamente dovrebbe essere costituito soltanto da zucchero (glucosio e fruttosio), ma la tecnologia per ora non è in grado di conseguire questo risultato (che resta comunque il traguardo cui mira la ricerca).

Il mosto muto è un mosto non in grado di fermentare, in quanto è stato trattato con dosi elevate di un antisettico (anidride solforosa) oppure ha subito un'aggiunta di una notevole quantità di alcol etilico (12 - 15%); è così chiamato perché, non potendo fermentare, non produce il caratteristico rumore delle sostanze in fermentazione. È un mosto adatto a subire trasporti, ma al momento dell'uso, quando cioè 10 si vuole far fermentare, occorre eliminare l'antisettico che gli era stato aggiunto.

Il filtrato dolce è un mosto che ha subito varie filtrazioni con lo scopo di ritardare o impedire la fermentazione (in quanto i microrganismi che operano la fermentazione sono perlopiù trattenuti dal filtro).